Coneixes un plat amb més de 100 varietats? La resposta és mole, un dels plats mexicans per excel·lència. Però si n'hi ha un que sobresurt per damunt de totes aquestes varietats és el mole poblano de pollastre.
El mole és un plat complex que té orígens prehispànics. S'ha de fer amb molta paciència i molts ingredients, per això es diu que la seva evolució no ha estat improvisada i s'ha anat traslladant de generació en generació de manera que s'han anat afegint ingredients i també característiques concretes de cada zona.
Un plat tan especial com el mole poblano de pollastre només es pot maridar amb un cava del mateix nivell: un cava de paratge qualificat (més de 36 mesos). Tant el mole poblano de pollastre com el cava de paratge qualificat tenen en comú el temps, en ambdós és clau per tenir un resultat de primera qualitat i per això són la parella perfecta.
T'animes a fer-lo a casa?
Ingredients
Ingredients per coure el pollastre
2 pollastre quartejats
½ ceba
3 grans d’all
1 culleradeta de sal
3 l. aigua
Ingredients per al mole
5 xilis amples
5 xilis mulatos
5 xilis pasilla
5 xilis guajillo
5 grans d’all
½ ceba
⅓ de tassa de panses
⅓ de tassa d’ajonjolí
½ tassa de cacauets crus
1 cullerada d’orènga
1 culleradeta de farigola seca
¼ culleradeta d’anís
12 claus d’olor
12 grans de pebre grossa
1 canonet de canyella en branca
2 fulles d'alvocat seques
20 ametlles crues sense pell
1 plàtan ‘macho’ mitjà
1 tros de pa (½ bolillo)
90 gr. Xocolata (tauleta)
1 cullerada de sal
1l. Brou de pollastre (per posar en remull els xilis i després moldre amb aquest mateix suc)
3 tasses de brou de pollastre (per moldre les espècies)
Elaboració
1
Posem una olla amb els 3 litres d'aigua, la mitja ceba, els grans d'all, el pollastre i la sal. Ho deixem coure al màxim entre 45 i 60 minuts.
2
En paral·lel a la cocció del pollastre, començarem a preparar el mole. En una paella a foc suau fregirem tots els xilis sense les llavors i procurant que no se'ns cremin. Si es cremen poden amargar el plat.
Un cop fregits els reservem en un bol i els afegirem un litre de brou de pollastre perquè es vagin hidratant.
3
Tot seguit, en una paella saltegem tots els fruits secs i les llavors. En aquesta mateixa paella també torrem el pa. Reservarem tots aquests ingredients en un altre bol.
4
Per últim, fregim el plàtan a rodanxes, la ceba i els alls ben hidratats. Tot això ho farem a foc lent perquè no ens quedi torrat en excés.
5
Amb tots els ingredients que hem preparat a la paella, a excepció del pollastre, procedirem a fer una barreja. En el recipient on s'han hidratat els xilis afegirem la barreja de fruits secs, llavors i pa; també afegirem la barreja de plàtan, ceba i alls; i procedirem a liquar-ho tot. A aquest liquat li anirem afegint brou per millorar o ajustar el gruix del mole.
6
Un cop tinguem preparat el liquat prepararem una olla gran amb dues cullerades d'oli. Quan l'oli estigui calent hi afegirem el liquat (el mole) i, sense deixar de remenar, li anirem afegint una tassa de brou. Posarem el foc molt baix i no deixarem de remenar durant 30 minuts.
7
Passats els 30 minuts afegirem la xocolata en petits trossos i seguirem remenant durant 5 minuts més perquè quedi ben integrat.
8
A partir dels 5 minuts, quan la barreja tingui un color fosc, afegim una mica més de brou i la cullerada de sal. Amb aquests ingredients seguirem remenant entre 5 i 10 minuts més. En aquest punt, s'haurà de provar el seu gust per saber si cal ajustar el punt de sal.
9
En aquest moment podem decidir servir-lo immediatament o fer-ho més tard:
a). Si ho servim immediatament: posarem el pollastre bullit dins de la salsa mole i ho remenem.
b). Si ho servim més tard: deixarem el pollastre preparat en plat i a l'hora de degustar el cobrirem amb el mole calent.
Després d'algunes hores de preparació ja tenim el mole poblano de pollastre preparat per degustar. Per presentar-lo al plat es pot acompanyar amb una mica d'arròs vermell i fesols, mentre que a sobre del pollastre també li podem posar una mica de sèsam. I per no perdre cap detall de tots els seus sabors, aquest plat es mereix ser acompanyat amb un cava de paratge qualificat (més de 36 mesos).
Consells
El pa bolillo és típic de Mèxic. L'equivalència d'un pa coixí seria un panet.
3
hores
10 persones
carn
