La sostenibilidad en el mundo del Cava
Las burbujas también desean un mundo mejor...
“La sostenibilidad es un concepto que ha irrumpido con fuerza en el entorno vitícola desde principios del siglo XXI, a raíz de la problemática ambiental y social que enfrenta la humanidad desde hace ya varias décadas” así empieza el capítulo dedicado a la viticultura sostenible del primer volumen del Sapiens del vino de elBulliFoundation.
Sí, la palabra sostenibilidad aparece en el primero de los libros de esta ambiciosa colección, muy cerca de otras palabras como ecología, biodinámica, permacultura i producción integrada; certificando así su importancia. A estas menciones, les siguen algunos ejemplos de regulaciones sobre la agricultura sostenible, con pioneros como Nueva Zelanda que ya apostaban por ello durante el siglo pasado (1995), o Sudáfrica donde muchas bodegas presumen de tener, desde principio del año 2000 el sello de sostenible. La voluntad universal de la obra no permite que aparezcan ejemplos más concretos, pero me atrevo a decir que, si así hubiese sido, muy probablemente el Cava tendría en él un papel destacado. Y no soy yo quién lo dice, sino las cifras. Y es que casi 40.000 hectáreas de viñedo de las 113.000 hectáreas totales que España tiene certificadas como ecológica (datos de 2019), son de la denominación de origen CAVA. Una cifra que ha crecido exponencialmente durante los últimos años. Pero con eso no es suficiente. La palabra SOSTENIBILIDAD va mucho más allá de la ecología, y el Cava así lo entiende.
Hace años que buena parte de las bodegas de la DO avanza en esta línea, y voy a poner algunos ejemplos; pero permitidme decir que durante los últimos años han sido muchísimas las iniciativas que, en este sentido, nos han llegado por parte de las bodegas, buscando esta sostenibilidad. Ahora llega un cambio, y es el Consejo Regulador el que, con el consenso de todo el sector, lo propone. La nueva normativa apostará en este sentido con nuevos requerimientos para poder etiquetar un Cava de Guarda Superior -es decir, como Reserva, Gran Reserva o Cava de Paraje Calificado- exigiendo que la uva con la que se ha elaborado proceda de viñedos certificados como ecológicos. Si bien es cierto que tal como explicamos en la presentación de la memoria de datos económicos del Cava que la categoría de Cava Ecológico ha seguido experimentando durante el 2019 un espectacular incremento de producción (+31,51%) demostrando el interés continuado del consumidor por los productos de elaboración ecológica.
Pero hemos dicho que la palabra sostenibilidad iba mucho más allá y que había otras evidencias de ello, también fuera de lo que está en manos de la DO. Nos pone sobre esta pista la Federación Española del Vino (FEV) que destaca en sus acciones el certificado WfCP (Wineries for Climate Protection). La primera y única certificación específica para el sector del vino en materia de sostenibilidad medioambiental orientada a la mejora continua actuando en 4 pilares fundamentales: la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, gestión del agua, reducción de residuos y eficiencia energética y energías renovables. Entre sus socios encontramos ya algunas de las bodegas que forman parte de la DO Cava, sin contar a otras que están ya en proceso de certificación. La iniciativa que empezó a gestarse el 2011, está en marcha desde el 2015 y significa un paso más en la responsabilidad social corporativa en el ámbito medioambiental, considerada ya un valor añadido tanto para clientes, proveedores como consumidores, tal como explica la misma FEV.
¿Pero en qué se concreta todo esto? La respuesta no es ni corta ni fácil. No podemos hacerlo en un acto concreto, o confiando tan solo en la nueva normativa y la acción de unas cuantas bodegas. Sostenibilidad tiene que ser una filosofía que implique toda la DO y todo el proceso, desde el viñedo hasta la botella. Os propongo que me acompañéis a hacer un pequeño recorrido hablando de sostenibilidad en el mundo del Cava, a través del seguimiento del proceso de elaboración...
Y el proceso empieza en el VIÑEDO...
Aquí es donde la palabra ecológico toma protagonismo. Ya hemos dicho que este era uno de los requisitos para los cavas de Guarda Superior, pero también para aquellos que quieran mencionar zonificación en la etiqueta. Una de las bodegas de la DO pionera en la producción ecológica y también en mejoras y avances en el sentido más amplio de la sostenibilidad es Alta Alella. La generación más joven, encabezada por Mireia Pujol-Busquets, tiene siempre en mente la palabra sostenibilidad, y no como apuesta de futuro sino como creencia:
“Decir que apostamos por la sostenibilidad se queda corto, hacemos todo lo que está en nuestras manos para incorporar en la bodega mejoras en este sentido. Ya en nuestros inicios, en 1991, apostamos por la agricultura ecológica, lo que consideramos el primer paso para reducir el impacto en el medio ambiente”
Y es esta voluntad la que ha hecho que la bodega junto con 2 bodegas más haya iniciado un ambicioso proyecto que debe de arrancar desde el viñedo para crear variedades autóctonas resistentes al cambio climático bajo las siglas de VRIACC. Si se consiguen plantas resistentes al oídio y mildiu, podrán reducir las emisiones de cobre y azufre en el viñedo, una reducción de tratamientos que consiguen también menos compactación del suelo, y en consecuencia menos intervención de maquinaria; y menos residuos. La voluntad es también que estas plantas sean más tolerantes a la sequía, haciendo que sean aptas a los efectos del cambio climático. Las vendimias manuales, la gestión del agua (riego por goteo) y de las plagas, la disminución de la erosión del suelo y el uso restringido de productos químicos son tan solo algunas de las otras medidas que se tienen en cuenta en el viñedo para reducir el impacto en el medio ambiente.
Del viñedo, las uvas entran en BODEGA....
Y aquí el esfuerzo se multiplica. Tanto las bodegas más pequeñas como las de dimensiones más grandes. Placas fotovoltaicas para el autoabastecimiento de energía solar y para refrigerar las cavas, como ha hecho Vins el Cep que además han adaptado los horarios de trabajo a las horas de luz solar, reduciendo así las emisiones. Otro buen ejemplo es Sumarroca, que con la misma instalación y la substitución de las bombillas consiguió, el primer año, una reducción del 24% de las emisiones de gases de efecto invernadero originados por el consumo eléctrico.
De esta voluntad de mejora y de que ser grande no es excusa para no subirse al carro de la sostenibilidad, habla también una empresa histórica en el mismísimo corazón del Penedès, , PINORD que, en el reciente cambio de ubicación de la bodega, la obra ha estado presidida por la palabra sostenibilidad. La nueva construcción, de grandes dimensiones -la bodega comercializa más de 3 millones de botellas anuales de las cuales la mitad corresponden a Cava- cuenta con placas fotovoltaicas (con baterías de litio de más durada y menos contaminantes) y geotermia, convirtiéndose en autosuficientes, a excepción del período de vendimia durante el cual se necesitan equipos de refrigeración que requieren de la ayuda de generadores.
Y al consumidor le llega en una BOTELLA
El peso de la botella de Cava es un hándicap que durante años ha jugado en contra a la hora de reducir el vidrio y las emisiones de gases de efecto invernadero en el proceso productivo. Pero si bien es cierto que necesita más peso que la del vino tranquilo para soportar la presión de las burbujas, los avances y la obstinación para mejorar de muchas bodegas de la DO consigue que cada vez estemos más cerca de una solución. Empresas como Parés Baltà, Sumarroca o Codorníu trabajan desde hace tiempo en esta línea. Y el esfuerzo bien que lo merece.
Entre los nuevos compromisos adquiridos por las bodegas de la DO también está el del uso de materiales reciclados o compostables en el producto, tanto en lo que hace referencia a las botellas como el packaging (papel reciclado, tintas no contaminantes, plásticos de origen vegetal, etc.).
Según los cálculos de Codorníu, una reducción del 11% del peso de la botella de Cava puede reducir la emisión de 1.000 toneladas de dióxido de carbono, rebajando así también el impacto ambiental.
Nuestro compromiso de mejora y calidad no parará. La Denominación de Origen Protegida CAVA se erige como garante de un territorio, un paisaje y un sector económico. Por lo tanto, desde el Consejo Regulador seguiremos apoyando todas las iniciativas orientadas a reducir la huella de nuestra actividad en el medio ambiente, así como también apoyar la sostenibilidad del sector. Nuestra búsqueda de la excelencia tiene que convivir con el respeto por una tierra y una herencia que se transmitirá a las próximas generaciones.
El Cava es un producto ligado a un paisaje, a una tierra y a un clima. Una sola cosecha al año, a merced de la voluntad de la Naturaleza y toda una vida para disfrutarla. Pero para que así sea debemos cuidar su entorno y la garantía para hacerlo, hablando de Cava, continúa estando en nuestras manos.
