“Hay un Cava para cada momento y, para mí, todos los momentos son buenos para tomar un Cava” Raúl Igual, sumiller y propietario en Yain Restaurante

De joven no le interesaba especialmente el vino, pero a medida que empieza a relacionarse con las cartas líquidas y a tenerlas que alimentar de referencias, su curiosidad crece. Entra en la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel con sólo 17 años, pero no será hasta los veinte, de prácticas en el restaurante Zalacaín, en Madrid, donde todo cambia. Con Custodio Zamarra al lado, imposible no apasionarse por el universo del vino. Estuvo tres meses de prácticas y ya por entonces se atrevió a abrir botellas en salones privados. Se le daba bien, y Zamarra lo animaba a participar en el servicio del vino; también se lo llevaba de catas por la capital. Después de un tiempo ejerciendo el oficio en Aragón, recaló en elBulli de Ferran Adrià. Iba para dos meses y estuvo finalmente dos años. “Llegué con ilusión y ganas, siempre he sido trabajador”, reconoce. Aprendió mucho de todos y de Juli Soler en particular. Raúl Igual es sumiller. Lleva desde 2007 al frente de su restaurante de Teruel: el Yain, que significa vino en hebreo. Ha sido mejor sumiller de España en 2010 y obtuvo en 2021 el mérito de Best Sommelier en el International Wine Challenge Merchand Awards. Este año ha pasado de la quinta a la tercera posición en los Top 100 Sommeliers de España. Le reconocen “el talento, la constancia y la pasión por la excelencia en sala y en el mundo del vino”. De hecho, su gimnasia ha sido estudiar sobre geografía vitivinícola cada mañana. Es un profesional discreto, educado, metódico y generoso. Tiene tesón y responde a cada pregunta que se le plantea con suma amabilidad, serenidad y amplitud. Comparte sus preferencias enológicas en redes sociales desde el remanso de paz que es su huerto. Entre las últimas hay un Cava: el microtiraje 9 de Maria Rigol Ordi, un cupaje de xarel·lo, macabeu y pinot noir de 2013. Destaca “su nobleza, sinceridad, cariño y amor por las tradiciones”. Habla de la textura de las lías, del valor del largo envejecimiento, de la fruta, de la estructura y especialmente de la burbuja que se integra poco a poco “sin perderse el vino que hay detrás”. El Cava forma parte de su paisaje emocional: “Mi padre vivió diez años en Barcelona por lo que nunca faltan en cualquier reunión familiar las burbujas”, revela. En Yain, también las hay tendiendo puentes entre Teruel y Cataluña.

Después de la experiencia con Ferran Adrià, ¿cómo recalas de nuevo en Teruel?

Estando en elBulli ya tenía en mente el restaurante Yain. Yo nunca me he desvinculado de Teruel y siempre he querido regresar. Abrí en 2007 y en 2008 llega la crisis de la burbuja inmobiliaria. Habíamos metido todo aquí. Fueron años durísimos y al principio no le veía ninguna salida. La crisis fue una locura y no tuve otra que empezar a estudiar. Vi en el vino una salida, que la carta fuera un gran atractivo para que nos llegara gente de fuera de nuestra comunidad.

Entonces llegó el título de Mejor Sumiller de España.

Me presenté por primera vez en 2010 y gané. Además, nunca nadie de Aragón había ganado antes el certamen. Fue el momento en que mi suerte cambió. Estudié y repercutió positivamente en el restaurante. Empezaba a haber más movimiento en casa, nuestro invierno es muy duro, pero a partir de ahí todo cambia. En 2013 participé en el concurso mundial de sumilleres en Tokio y quedé en la posición treinta y dos. Entonces me pareció fatal, pero es que lo hice sin medios y sólo con unos cuantos amigos sumilleres al lado, ayudándome… Hoy lo veo radicalmente distinto, fue muy meritorio. En 2015 terminé el Advance Sommelier por The Court of Master Sommeliers en Londres, pero decidí quedarme ahí. Roberto Duran consiguió el título el año pasado, pero yo para entonces tenía que sacrificar a mi familia y me dije que no quería ser egoísta. Ya no lo necesitaba. Este 2025 también me han reconocido en los 100 Top Sommeliers, entre los cinco primeros de España.

Los reconocimientos siguen tras 15 años en primera línea. ¿Dónde crees que has aprendido más, en la sala del restaurante o en los libros y concursos?

Creo que hay siempre un fifty fifty. En la sala pones en práctica todo lo que aprendes. Cuando tienes decisión de compra, buscas comprar lo que has estudiado. Cuando no tienes medios económicos, viajas y pruebas hasta donde puedes, pero cuando tienes capacidad para comprar y gestionar, todo a lo que aspiras sale del aprendizaje. Buscas mucho para tener los vinos que has estudiado y luego está el reto de darles rotación.

Yain, ¿qué significa?

Yo quería traer a Teruel no la alta gastronomía, sino algo más asequible. Para mí, elBulli era el gran restaurante de los pobres. Podías ir a comer un menú degustación de 35 pases que por entonces costaba 180 euros. Eran tapas de 5 euros cada una. Podías descubrir las últimas técnicas culinarias, con lo que, a mí, me parecía económico. No era un gran desfalco. Y eso me marcó siempre mucho. Cuando estuve trabajando en Enoteca Pinchiorri, en Florencia, servía platos de espaguetis a 90 euros. Era pasta fresca y hecha al momento, sí, pero era pasta, y eso sí que era lujo. Así que quería volver a mi casa y en ningún momento hacer elBulli porque no sabía hacerlo, pero si crear algo honesto y a un precio que se pudiera pagar, poner en valor el producto de aquí, que fuera noble, sencillo, sabores suaves, nada extraño. Por lo que se refiere al nombre, Yain es vino en hebreo. El restaurante está situado en la Plaza de la Judería. Parece que el lugar los escogió; cuando se hicieron las obras, apareció una bodega del siglo XIV justo donde hoy estamos.

Entonces, el concepto gastronómico retomado de elBulli no sólo mejoró, sino que ha ido creciendo con los años.

Estuvimos unos 15 años fijándonos mucho en el territorio y en todos sus productos, pero me gusta viajar, y aunque el protagonista es Teruel y es Aragón, vas incorporando de los viajes productos, especies, cocciones, idees... En muchos de los viajes de placer, también el vino está presente, porque de vino hay en tantísimas partes…

El Cava, ¿qué papel juega en Yain?

Partiendo de que las burbujas son minoritarias en nuestra zona y a veces pueden parecer complicadas, tengo que decidir que hay clientes a quienes les encantan. Llevo siempre a cabo la cultura que me enseño mi padre, que vivió en Cataluña 10 años, entonces el Cava nunca falta en ningún encuentro familiar. En la carta del restaurante contamos con proyectos consolidados y referentes como Pares Baltà pero también proyectos cooperativistas como el de Covides. En este caso se trata de un Cava que crea un distribuidor para nuestro restaurante con etiqueta propia: recrea a tres amigos brindando con Cava en la plaza del Torico y la casa que aparece tras ellos es un edificio modernista del arquitecto Pau Monguió, descendiente de la escuela de Gaudí. Es un proyecto que defiendo mucho porque une Teruel y Cataluña. Te diría que la rotación es corta, pero no por ello dejamos de insistir. Hay una selección pequeña de referencias, pero cuidada con mucho cariño.

¿En qué momentos aparece el Cava en la mesa?

Me gusta ofrecerlo siempre al principio. Esta idea me la traje de elBulli. Siempre había aperitivo con vino de Jerez o Cava o Champagne. Siempre hay una botella de Cava o dos abiertas en el restaurante. Escojo entre referencias según el gusto del comensal o la ocasión si es más o menos especial. Me gusta también cuando lo ofrezco en medio de una comida. En el maridaje da mucho juego. Para brindar, no sale tanto. Pienso que el comensal está ya saturado después de un menú largo. El Cava ha evolucionado mucho, nos da mucho juego, permite maridar.

¿Y en la vida personal de Raúl Igual?

El Cava se puede tomar en cualquier momento, en la fiesta, los de alegría y celebración, pero también en momentos de paz, sosiego y relajación. Está claro que en este momento de amigos y fiesta, el Cava debe ser más desenfadado, con acidez, más afrutado, con algo más de frescura. Cuando buscas paz, reflexión o pausa, ahí están las largas crianzas. Pienso que hay un Cava para cada momento y para mí, todos los momentos son buenos para tomar un Cava.

¿Qué piensa Raúl Igual del paisaje empresarial del Cava?

Creo que el negocio del vino es tan bonito que está siempre por encima de los números. Me gusta pensar en el arraigo con el lugar, el patrimonio, la tierra, la familia, la cultura. Lo pasional hace olvidar a menudo que es un negocio. Los proyectos pequeños entienden mejor el arraigo y peor el negocio. Pero creo que lo importante siempre es reivindicar el origen, la diversidad de estilos, los envejecimientos, las variedades…

La carta líquida de Yain la preside la afirmación de Francesco Josko Gravner que dice: “El vino es un producto de la naturaleza, no del hombre, y como tal debe ser acompañado en su crecimiento y maduración, sin interferencias”. ¿Por qué te gustó incorporarla?

Me gustan los vinos de proyectos coherentes. Y eso no quiere decir que tengan que ser siempre bodegas pequeñas. Soy defensor de las grandes que lo hacen bien, de las que tienen capacidad de abrir mercados, de poner en el mapa regiones, de dar visibilidad a otros. Las bodegas grandes y pequeñas se necesitan. Ambas se nutren de lo opuesto. Lo importante es la calidad. Me gusta que los vinos cuenten verdades. Hay que hacer marca y hacerlo muy bien. Y segmentar por públicos y estilos de vinos.

Tras casi 20 años en Yain, ¿la carta líquida es la que habías imaginado al principio?

La tuve clara desde el comienzo. Quería mostrar vinos que son representativos de mi vida. Hay vinos de Borgoña que me descubrió Juli Soler, de Italia de cuando estuve en Florencia, del Alto Adigio, de la costa amalfitana, de Calabria… Hay vinos de Hungría, de muchos lugares emblemáticos del mundo… pero luego la mayor evolución son los vinos de la zona de Teruel. Quiero servir vinos locales y descubrirlos. Son producciones pequeñas en muchos casos y creo que Yain es un lugar donde ponerlos en valor y darles visibilidad. Está el mundo representado, pero la base es lo más próximo de gran calidad.

¿Te atreves a proponer dos maridajes? El primero con un Cava de 9 meses de crianza.

Pues para una crianza corta, dos platos: una sardina salada, bañada en aceite de oliva virgen extra, pimientos rojos y tostada de pan. Es un clásico de Yain que está muy rico y va bien con la alegría y la acidez de la burbuja. Y el segundo, un bacalao, que nosotros mismos desalamos diariamente. Con crema de maíz, cebolla encurtida y jengibre.

Y con una larga crianza, ¿en qué preparación del chef Iñaki Cubas piensas?

Un cordero que elaboramos de manera tradicional, a la pastora. Asado a baja temperatura, deshuesado, bañado en la salsa con tomillo, romero, frutos secos, que le da un carácter muy especiado. Le irá estupenda la larga crianza con las notas cremosas de la autólisis.

La hostelería es muy sacrificada y exigente. ¿Dónde se refugia Raúl Igual, y qué Cava tomaría para desconectar?

Pues el lugar donde me encuentro tranquilo y relajado es el huerto. Es un sitio donde no hay que actuar, donde estás siempre bien. Allí se olvidan todos los problemas, sobre todo cuando la familia está contigo y está bien. Y no falta el Cava. El último que he recomendado en Instagram, ya lo habéis visto, es el microtiraje 9 de Maria Rigol Ordi que como ellos definen es algo extremadamente sugerente y onírico.