Guia ràpida del Cava pel Sommelier, per Chantal Tseng

El Cava és el vi escumós espanyol fet a través del mètode tradicional que gaudeix d’una posició única en ser l’única Denominació d’Origen (D.O.) en el país que en permet la producció en més d’una regió. Malgrat això, el 95% de la producció de Cava es fa en una regió específica, al nord-est d’Espanya, al Penedès, a Catalunya.

Com a professional dels vins, probablement estiguis com a mínim familiaritzat amb el Cava, ja sigui a través de les seves bodegues més productives i millor posicionades gràcies al màrqueting que fan, el seu estatus actual com a vi comodí per a còctels de qualitat i maridatges amb menjar, o potser fins i tot el coneguis pels seus inicis amb una gran història al darrera. Originalment conegut com el Champagne espanyol per la seva adaptació del Méthode Champenoise francès, no va ser fins als anys 70 quan va ser rebatejat com cava (la paraula espanyola per cova o bodega) per no entrar en conflicte amb la beguda francesa, més antiga, aconseguint d’aquesta manera la condició d’Indicació Geogràfica Protegida per la UE.

La identitat és important quan parlem de vins. És un punt fort a tenir en compte per entendre perquè els experts en vins parlen poèticament sobre el terrer o com organitzen una carta i com parlen amb els seus clients sobre la història que hi ha darrera de cada ampolla venuda. Pel que fa al cava, hi ha diversos factors principals que culminen en la seva identitat oficial.

1. El cava s’ha d’elaborar seguint el Mètode Tradicional o Mètode Champagne que requereix d’una fermentació secundària en ampolla.
2. El cava ha d’envellir un mínim de 9 mesos en ampolla amb les seves mares.
3. El cava pot ser blanc o rosat.
4. Les varietats de cava blanc són principalment una barreja de les tres varietats estàndard: Macabeu, Parellada, i Xarel·lo. Tot i així, s’admeten també Chardonnay, Pinot Noir i Subirat Parent (Malvasia).
5. El cava rosat s’ha d’elaborar Saignée (per sagnat) utilitzant una o més de les següents varietats de raïm negre: Garnatxa, Pinot Noir, Trepat i Monastrell.
6. El cava es produeix a les regions determinades de Catalunya, Aragó, Castella i Lleó, Extremadura, La Rioja, País Basc, Navarra i València.
7. Els caves es classifiquen de dues maneres diferents: per dolçor i criança.

L’última d’aquestes regulacions requereix de certa explicació: els nivells de dolçor es determinen per l’anomenat dosage, o el que és el mateix, l’afegitó de vi i sucre abans d’embotellar donant els següents estils:

Brut Nature: 0-3 grams de sucre residual per litre.

Extra Brut: 3-6 grams de sucre residual per litre.

Brut: 6-12 grams de sucre residual per litre

Extra-Sec: 12-17 grams de sucre residual per litre

Sec: 17-32 grams de de sucre residual per litre

Semi-Sec: 32-50 grams de de sucre residual per litre

Dolç: 50+ grams de de sucre residual per litre

La classificació segons el temps de criança es determina per la quantitat de temps que passa el vi envellint amb les mares. Les categories específiques són les següents:

Cava Tradicional: mínim de 9 mesos

Cava Reserva: mínim de 15 mesos

Cava Gran Reserva: mínim de 30 mesos

Cava de Paratge Qualificat: mínim de 36 mesos

A més de la criança, hi ha unes quantes normes específiques més per aquestes qualificacions. Els vins Gran Reserva i Paratge Qualificat poden ser només Brut o més secs. A més, en referir-se “Paratge” a una sola vinya, els raïms han de ser d’aquest, i de vinyes que tinguin un mínim de deu anys, a més de ser vinificat només a la mateixa finca. Aquesta última categoria es va aprovar el 2017.

Com veieu, les normes que regeixen la producció del Cava estaven molt influenciades per les dels productors de vins de qualitat francesos. Com a principi rector, per tant, s’hauria d’emmagatzemar i manipular ampolles de Cava com es fa en la majoria de Champagnes. Generalment parlant, això es tradueix en conservar el Cava en un lloc fresc com ho és un soterrani o cova, tal i com el seu mateix nom indica. La finalitat de l’emmagatzematge és aconseguir que estigui a uns 10-15 graus Celsius o 50-60 graus Fahrenheit, sota una llum mínima, moviment o vibració també mínims i un lleuger toc d’humitat. El suro ha de mantenir-se humit perquè no s’assequi, es contragui i alliberi la carbonatació. Aquest és el motiu pel qual és millor emmagatzemar les ampolles estirades. Mai no s’hauria d’emmagatzemar el Cava a la porta de la nevera durant massa temps, ja que això provoca massa moviment i el suro s’assecaria del tot. Depenent de l’estil de Cava, pots o no voler emmagatzemar el cava més temps del necessari. Tingues en compte que el Cava es llança al mercat quan es considera que ja està preparat pel consum, així que intenta no deixar que les ampolles envelleixin massa en un racó oblidat de la bodega. Les dates de degollament apareixen a les ampolles de Gran Reserva i Paratge Qualificat per ajudar-te a fer el seguiment de l’edat de l’ampolla. Per determinar quant temps pot una ampolla de cava mantenir la qualitat màxima, em sembla que el millor mètode és comprar una quantitat gran, generalment una caixa o més. Des de llavors, s’hauria de tastar una ampolla cada 6 mesos. I depenent de l’experiència de tast, ajustar els temps de consum.

Per preparar una ampolla pel servei, el procés ideal consisteix en refredar el vi en una glaçonera metàl·lica, amb un terç d’aigua i dos terços de gel durant uns 15-20 minuts. La fermentació secundària de l’ampolla donarà sempre una quantitat potencialment perillosa de líquid amb pressió, per la qual cosa cal tenir-ho en compte i prendre les següents precaucions en obrir-la:

1. Treure la càpsula d’alumini abans de treure també el morrió del suro.
2. Assegurar-se que el suro no apunta cap persona ni cap element fràgil.
3. Assegurar-se, quan es treu el morrió, de tenir l’altra mà a la part superior per evitar que el suro surti disparat massa ràpid. També es pot fer servir un tovalló de cambrer.
4. Després de treure el morrió, aguantar el suro i girar l’ampolla lentament amb tot el control que puguem per intentar aconseguir que el suro emeti només un lleuger xiulet en alliberar-lo.

El Cava està vivint un moment de renaixement. Els sommeliers de tot el món estan descobrint increïbles experiències de maridatge a mesura que s’endinsen més enllà dels estàndards tradicionals. Això inclou el maridatge dels vins escumosos amb cada plat, en comptes de centrar-se només a l’inici dels àpats. Maridatges basats en la dificultat del xai especiat a la brasa i els postres cremosos, per exemple. Els sommeliers també estan aprenent que un vi és molt més que la categoria a la qual pertany i estan ajustant els seus menús a això. Un menú clàssic posarà el Cava sota la categoria de Vins Escumosos però un sommelier més avançat i intuïtiu estructurarà els menús per incloure opcions de maridatge amb vi i tindrà en compte també els nivells de dosage. Algunes cartes inclouran també el degollament i la data d’embotellat perquè els clients ho tinguin en compte a l’hora de demanar. Quan decideixis com ordenar i presentar les teves cartes, tingues en compte el nou estudi de François Chartier sobre l’anàlisi molecular de cada estil de Cava.

L’exploració en profunditat de l’evolució de l’afinitat de tast engloba des dels Caves més joves fins a les ampolles de criança més llarga i proporciona, tant per a novells com experts, una millor comprensió de la naturalesa de les notes secundàries i terciàries i, per tant, una major comprensió dels maridatges més compatibles. Per exemple, com més jove és el Cava, sovint és més adequat per a còctels i aperitius, mentre que els Caves més vells tenen la qualitat d’accentuar i acompanyar plats més abundants. A mesura que el món s’expandeix a nivell global, ampliant el paladar des de les cuines fresques, crues o cruixents fins a les fermentades, terroses o que passen al següent nivell de sabor, tots hem d’aprendre a adaptar-nos i créixer més enllà de les normes tradicionals del vi. Per tot això, el Cava està trobant una posició molt més àmplia.

Pot ser que requereixi de cert temps posar-se al dia amb aquestes noves afinitats, però la combinació dels millors mètodes tradicionals i les sensibilitats modernes han creat un camí gloriós i brillant en l’oferta de Caves de la gastronomia actual. Trobar la identitat pròpia de cadascun d’ells és tan revelador que acostuma a crear les millors narracions o storytelling tant a l’inici de l’àpat com durant aquest.