Por qué puedes maridar el Cava con (prácticamente) cualquier cosa por Fiona Beckett

Hace unos años me encontraba sentada en el muy cool restaurante Boca Grande en Barcelona con un plato de huevos y patatas fritas en frente de mi. Bueno, he dicho huevos con patatas pero era algo más que eso. Era un plato español llamado huevos rotos, donde se rompen un par de huevos sobre una pila de patatas fritas pero, de todas formas, no es el tipo de plato que esperas comer con una botella de Cava Gran Reserva, especialmente en una cena sofisticada con vino. Eso sí, había trufa rallada sobre ellos, pero aún así...

Esta anécdota da una pista sobre por qué el cava es tan buen maridaje con la comida. Primero, porque por supuesto, es un vino blanco espumoso con la habilidad de refrescar el paladar tras cada bocado pero lo que realmente hace destacar al cava es su madurez y sabrosura. El hecho de proceder de un clima más templado que el de otros vinos espumosos hace que no necesite mucha, o incluso ninguna dosage (el licor dulce con el que se rellenan muchos vinos espumosos), por lo que los cavas son más secos, más ricos en matices y, por lo tanto, más adaptables a los distintos alimentos.

Segundo, porque uno de los principales ingredientes del plato -las patatas- estaban fritas y los alimentos fritos simplemente dan alas al cava. Lo cual es de lo más apropiado, ya que los españoles son una nación de formidables freidores. Tan sólo hay que pensar en las croquetas, la más básica de las raciones de todos los bares de tapas alrededor del mundo. Un pequeño bocado de alegría en forma de fritura, con ingredientes como el jamón, el pollo o el cangrejo sostenidos por una cremosa salsa bechamel. Simplemente, el paraíso.

Lo mismo sucede con otros alimentos fritos como los fish and chips (llévate una botella de cava bien frío contigo a la playa) o pollo frito (resulta fantástico con tu ración de comida a domicilio de los viernes por la noche). Piensa en los snacks de comida callejera india, como los onion bhajis y las pakoras, una crujiente tempura japonesa o el fritto misto - esa maravillosa mezcla de frituras de marisco y verduras que se puede encontrar por toda Venecia. También funciona con cualquier tipo de empanado crujiente, desde los volovanes a las empanadas. O con los pescados rebozados- cielos, ¡incluso funciona con los palitos de pescado!.

La virutas de trufa sobre esas patatas son otro indicador. Las trufas son muy ricas en matices umami, el quinto sabor que complementa al dulce, agrio, salado y amargo. Es el mismo sabor intenso que se puede encontrar en el queso curado y el jamón ibérico que tan bien va con el cava, especialmente el reserva y gran reserva. Está también presente en las vieiras marcadas a la sartén, en las setas, especialmente en las secas como los funghi porcini, y en la crujiente piel del pollo asado que se supone que no debemos comer si debemos de tener cuidado con nuestro colesterol, pero ¿quién se puede resistir? (¿Habéis probado alguno de esos platos que se adornan con pequeños copos de la crujiente piel del pollo asado? Probadlo con un gran reserva y os hará extasiaros, ¡os lo aseguro!)

Los mejores cavas también hacen un gran trabajo equilibrando la intensidad de los platos de marisco con sabores más intensos como la langosta y simplificando la complejidad de las sopas y salsas cremosas, proporcionando una pausa refrescante entre cada cucharada. Piensa en un bisque o sopa velouté de langosta (ohh, sí, por favor), un cremoso pastel de pescado, pollo con colmenillas y todos aquellos platos de pasta y arroz que cuentan con una salsa cremosa. El rissotto puede que sea italiano, pero a mi parecer casa mejor con un cava que con el prosecco. Hablando de cava, un potente cava reserva o gran reserva funciona de maravilla para acompañar una paella o cualquier otro de la miríada de platos tradicionales de arroz que se pueden encontrar en los hogares y restaurantes españoles. ¿Y si funciona con la paella, por qué no probar con el biryani? El cava puede aguantar bien la intensidad de las especias.

Lo más sorprendente, sin embargo, que tienen los cavas de calidad superior es que los puedes beber con platos que jamás habrías pensado maridar con un vino espumoso. Carne roja, por ejemplo. O aunque nunca se te habría pensado por la cabeza, con un plato de intensos aromas como una casserole o guiso de pato, pero lo probé en un restaurante de la región con un cava de paraje y me pareció simplemente sensacional. Por el contrario, escoge las variedades más jóvenes y frescas para acompañar platos crudos como las ostras, tartares o carpaccios o las ensaladas crujientes. ¿Una copa de cava con una ensalada César? ¡Sí, por favor!

Existen también los cavas rosados o rosé en los que el efecto de las condiciones climáticas más cálidas se traduce en unos frutos más maduros y generosos. De nuevo, encuentro que casan especialmente bien con platos de carne de vacuno y ternera poco hechos pero también con un atún marcado en la sartén y quesos de corteza blanca como el brie. Y por supuesto, con chocolate blanco, quizá acompañado de unas frambuesas. O unos cuantos macarons...

Es una larga lista, ¿no es cierto? La versatilidad del cava es increíble tanto si estás picoteando un menú de tapas o simplemente dándote el capricho de usarlo para acompañar un sushi para llevar que compraste volviendo a casa desde el trabajo.

¡Todo lo que necesitas es recordar tener a mano una botella en la nevera!