María José Huertas: “El cliente extranjero asocia nuestro país con el Cava y pienso que es una palabra y un concepto bonito que deberíamos potenciar” restaurante de Paco Roncero en el Casino de Madrid

Una de las sumilleres más laureadas y reconocidas, con un cuarto de siglo de trayectoria y oficio en el restaurante de Paco Roncero en el Casino de Madrid, insiste en que la calidad es la gran baza del espumoso catalán

No hay año que María José Huertas no recoja un galardón o distinción por su labor discreta, tenaz y excelente como sumiller. Los últimos han sido este mismo año, en los premios de la Guía de Vinos Gourmets y la revista Gentleman España. En 2025 también recibió un reconocimiento por su trayectoria en el sector del vino en el 40 aniversario de la revista Gourmets y el año anterior fue número 1 del Top 100 Sommeliers de España. En 2013, ya obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de la Gastronomía. Ingeniera técnico agrícola, nacida en Zamora, Huertas es, sin duda, una de las sumilleres más laureadas, reconocidas y admiradas. “Al principio sentía una gratitud tremenda, pero a la vez pensaba que estaban locos de fijarse tanto en mí. Luego entiendes el valor de los premios de mantenimiento y ahora los recibo como un regalo. Jo, que bonito, me digo. Y a la vez pienso que no he tratado nunca de bajar la guardia, de aprender, de ir a conocer. A nivel emocional me animan mucho, me recuerda que seguimos estando”. Des de hace un cuarto de siglo, es jefa de sumilleres en el restaurante de Paco Roncero, con dos estrellas Michelin, en el Casino de Madrid. Pero ha cultivado tiempo para aprender sin finitud. Es catadora en Decanter y en el ITI Bruselas, y además escribe sobre vinos para La Vanguardia, lo que le permite estar muy al día de las actualizaciones enológicas. En la entrevista, regala conocimiento desde la atalaya de la sabiduría y la calma. Es ordenada y metódica en la bodega del Casino y también en la manera de expresarse. Reflexiona sobre el valor del Cava a partir de su experiencia diaria en el restaurante y comparte una afirmación contundente: “El Cava más viejo y espectacular, es aún barato”. Apuesta por guardar la palabra que los comensales extranjeros asocian claramente con el país y el valor del método tradicional.

De entre todos los premios, que son muchos, ¿cuáles estimas más?

El Nacional de Gastronomía porque aún llevaba poco tiempo. Y luego el Top 1 que ha sido el recoger el fruto de muchos años de trabajo, estudio y esfuerzo.

Un cuarto de siglo en el restaurante de Paco Roncero…

Hace años que estoy con una reducción de jornada. La empecé con la intención de conciliar, por la maternidad. El Casino está bien atendido cuando yo no estoy. Y eso me da tranquilidad y tiempo para hacer otro millón de cosas y seguir aprendiendo. No he caído nunca en el aburrimiento y en la monotonía en el restaurante, al contrario. Tengo una buena base para poder comprar y vender lo que necesite, me dan flexibilidad, confianza, tengo un horario cómodo, y un equipo extraordinario. Me gusta ir experimentando y evolucionando, y lo hago en el Casino. Y así la sumillería que ejercemos se va a adaptando también al estilo de vinos que van surgiendo según los tiempos.

¿Cómo es la carta líquida del restaurante?

El Cava tiene mucha presencia porque afortunadamente tenemos mucho cliente extranjero. Si le dices a un extranjero que te defina España en 5 palabras, una de ellas es Cava. Alguno más avanzado, hasta puede incluirte Jerez. Asocian nuestro país con el Cava y por eso pienso que es una palabra y un concepto bonito que deberíamos potenciar. No sé si conocen las zonas de producción, pero sí que saben que el Cava está ligado al método tradicional. En nuestra carta hay una gran oferta de vinos espumosos de calidad de España. Los representamos a todos. pero insisto que el Cava tiene mucho peso y creo que debemos potenciarlo.

¿Cómo lo harías?

Creo que hay que insistir en la calidad. Creo que podemos mirar a Burdeos y ver que hay grandes vinos, pero también mucho volumen. De media es de las zonas más baratas, es algo que no contemplamos. Entonces hay que seguir potenciando el vértice de calidad, los Cavas de Guarda Superior de Paraje Calificado, los elaboradores integrales, y entender que hay que cumplir por otro lado unos mínimos de calidad, aunque sean más económicos. Hay que contar los distintos niveles de calidad y asumir que todo va ajustado a un precio. Pienso que el Cava con más crianza y espectacular, aún es barato.

¿Y en qué momento a María José Huertas le gusta tomar Cava?

Te diría por la noche, cuando cierro el día, cuando estoy en casa en silencio y me enciendo una vela. Es mi momento, con el día cumplido, con una serie. Y en ese instante de recogimiento, me apetecen las burbujas.

Lo que acostumbramos a ver en muchas series americanas…

Porque son más hedonistas. Ellos toman vino al llegar, para relajarse. A mí me gusta tomarlo hasta incluso después de la cena.

Volvamos al Casino. ¿Qué se bebe, hoy?

Si sumamos que somos un país donde hace cada vez más calor y la cocina es más liviana, cada vez se beben más blancos y rosados, aunque siempre hay un hueco para tintos. Está claro que vas a tomarte con almejas al vapor, unas burbujas, sin duda. El blanco y el espumoso encajan más, por el clima y sobre todo viendo hacia dónde va la gastronomía. Podemos ir añadiendo crianzas como con el Cava y colores, el rosado también apetece. Te contaré una curiosidad, ante un Cava rosado un Champagne blanco, el cliente opta por el primero.

El consumo baja. Ante esta evidencia, María José Huertas, ¿qué piensa?

Trato de mirar para otro lado. Creo que el alcohol y el vino viven un tiempo de acoso que es muy malo. Pero debo decir que mi público bebe, bebe bien y bebe mucho. Me sorprende que los orientales o no beben nada o beben mucho. Y beben, en cantidad, lo que yo no podría beber. En fin, sucede de todo.

¿Qué les recomiendas ante una comida maridaje?

Me gusta viajar por las distintas regiones y estilos de vino que tenemos en España. El espumoso, sin duda, pero también el Jerez, los blancos gallegos o de Baleares, Cataluña y Canarias o los Ruedas con madera, los rosados viejos de Rioja, los tintos de Ribera, Navarra o de las islas, con variedades locales, de Baleares o Canarias…

¿Qué armonía gastronómica propones con un cava de larga crianza y con uno de corta?

En el primer caso, un lenguado a las mantequillas. Para un Cava de Guarda, los aperitivos, que son más ligeros y salados.

La presencia del Cava en la mesa, ¿cómo se ha ido extendiendo?

Creo que es muy poderoso. Ha estado siempre, pero es cierto que ha cambiado de momento, y el salto del postre al aperitivo es muy importante. Cada vez se hacen más comidas enteras con el mismo Cava o se empieza por uno muy ligero y se termina con una larga crianza o un rosado.

Además de actitud, de humildad, de conocimiento, ¿qué debe tener un buen sumiller?

Te diría que una virtud que tengo es que soy muy maniática del orden, en casa, en el armario, y en el Casino. En la bodega está todo escrupulosamente inventariado, las botellas vendidas, las que quedan. Con Ana trabajamos mano a mano, y están indicados perfectamente los cambios de añada. Es cierto que tenemos también unas condiciones soñadas, pero el orden es clave. También está todo bien indicado y colocado en la carta. Y lo que se vende se repone. Y alguien que llega a trabajar con nosotras porque hay un extra de trabajo, en menos de una hora sabe dónde está todo y ya es equipo.

Orden y coherencia…

La carta de vinos es manejable. A copas y por botellas. Si tienes organización, el trabajo sale mejor. Cuando hay un caos de bodega, es mucho más difícil.

Participaste hace un tiempo en una campaña de la DO Cava. ¿Cómo fue aquello?

Pues me encantó ser embajadora junto con Pepe Solla. Unimos Cava y mejillón. Creo que fue una buena alianza y seguramente es algo que se debería explorar, el maridaje y conectar alimentos de calidad con un origen concreto.

Si tuvieras que sustituir el mejillón para una futura campaña, ¿cuál sería el aliado del Cava?

Pues me iría a los clásicos, a las aceitunas, las anchoas, o también a un muy buen jamón que admite opciones muy distintas de maridaje, desde un fino hasta un Cava con cierta crianza. Da mucho juego. Y luego el pescado, como he comentado antes; una crianza larga le va fenomenal. Es un maridaje fabuloso.