Cava, la búsqueda del maridaje perfecto

Se dice que el 80% del sabor proviene del olfato. De hecho, la mayor parte de lo que denominamos sabor no tiene que ver con el gusto, sino con el propio olfato. Por eso la comida no nos sabe a nada cuando estamos resfriados. Es decir, los olores tienen un gran impacto en nuestra impresión sobre lo que comemos y bebemos. En el caso de un producto que se consume por placer, como es el vino, es aún más importante.

Así, François Chartier, número uno en aromas del mundo, defiende una forma revolucionaria de concebir la creación de armonías entre vinos y platos a través del análisis profundo de las moléculas aromáticas de las que están compuestos. Este canadiense, gran sumiller y escritor, a quien muchos definen como “créateur d’harmonies”, empezó a estudiar sobre las moléculas en 2002, obsesionado con encontrar aquellas que tienen en común el vino y la comida. Tras mucho investigar publicó un libro al respecto, 'Papilas y moléculas' (Planeta Gastro). Lectura obligada para alumnos de sumillería y cocina de todo el mundo.

Este año ha publicado un estudio científico sobre el cava para encontrar los mejores maridajes con distintas cocinas del mundo. Esta investigación, llevada a cabo junto al Consejo Regulador del Cava, busca demostrar científicamente que el cava es un vino idóneo para crear armonías perfectas con infinidad de sabores. El ambicioso proyecto se presentó durante la primera edición de la feria Barcelona Wine Week (BWW) y generó una gran expectación. Chartier, acompañado por el presidente de la D.O Cava, Javier Pagés, presentó ante 60 afortunados su aproximación al cava desde una óptica científica.

Para llevarla a cabo se han realizado cromatografía de gases y otras técnicas de laboratorio para dar con el perfil aromático (moléculas dominantes) de las principales categorías de cava: Cava de guarda (con un mínimo de nueve meses de crianza), Reserva (más de 15 meses), Gran Reserva (más de 30 meses) y Cava de Paraje Calificado (más de 36 meses). Una vez detectadas las moléculas dominantes, se han investigado los alimentos y bebidas en los que prevalecen esas mismas moléculas para identificar los ingredientes complementarios a cada una de las categorías. Con cada una de ellas, se ha creado un mapa con platos o ingredientes nacionales e internacionales con alto poder de sinergia aromática.

Mapas, moléculas, sinergias… Parece que nos estamos alejando un poco de la idea que nos viene a la cabeza cuando pensamos en disfrutar de una buena cena con una copa de cava. Además, cuando conversamos sobre maridajes hay otros muchos condicionantes que no se pueden ignorar. En la percepción del vino influyen la copa, la temperatura de servicio, la compañía, las experiencias vividas por cada uno de nosotros, la genética, las tradiciones sociales y también la cultura. Con lo cual, parece complicado de simplificar – y lo que hace Chartier de simple no tiene nada – pero se puede entender como una herramienta que nos ayuda a organizar la información y desmontar creencias.

Su trabajo debe ser la hoja de ruta para crear con seguridad armonías de buenas a excelentes. Algo que nos permite delinear una zona de confort en la que maridar las distintas categorías de cava con diversos sabores regionales y del mundo, creando a veces un buen maridaje y en otras ocasiones uno realmente espectacular, dependiendo del cava y de la comida que tengamos entre manos, pero sabiendo que no iremos desencaminados.

Nadie olvida que hay una gran riqueza de estilos dentro del cava; distintas variedades de uvas, tipos de suelos, añadas, cambios en las técnicas de elaboración, diferentes tiempos de envejecimiento en botella antes y después del degüelle, etc. Es un tema realmente interesante, incluso un cava de 9 meses de crianza es bastante diferente de ese mismo cava tras un tiempo en botella, ya sea en bodega o en casa del consumidor, llegando a cambiar de forma evidente sus interacciones gustativas.

Chartier explica que el método tradicional es lo que más impacta en el perfil aromático que domina en el cava, probablemente más que ninguna de las variables anteriormente mencionadas. Afirma que si revisamos el perfil molecular de un vino tranquilo elaborado a base de Xarel·lo poco tendrá que ver con el de esa misma uva vinificada a través del método tradicional.

En los cavas de guarda superior hay gran cantidad de notas a café tostado y chocolate negro, muy díficiles de encontrar en el vino

Su estudio también inspira y nos empuja a crear maridajes con los que rara vez nos atrevemos. En los cavas de guarda superior, por ejemplo, sorprende la cantidad de notas a café tostado y chocolate negro, que según dice el propio Chartier son realmente difíciles de encontrar y que en este caso abundan. Uno de los maridajes más sorprendentes es el de Cava de Paraje Calificado con chocolate negro.

Chartier remarca que el envejecimiento sobre lías y el pH bajo (2.95-3.15) de los cavas de larga crianza, dan como resultado el entorno requerido para la reacción de Maillard, parecida a la que encontramos en vinos blancos envejecidos en barrica. Se trata de un tipo de reacción química mucho más estudiada en gastronomía, que tiene lugar entre los azúcares y los aminoácidos u otras sustancias, y que producen una notable caramelización. Esto conduce a una modificación en su composición y tiene un gran impacto sensorial. Por ejemplo, el Cava Gran Reserva, con una crianza de más de 30 meses, está marcado por la autolisis de las levaduras y tiene un perfil aromático más tostado, con más presencia de notas a mantequilla, confitados y en algunos casos, toques a setas y trufas, dependiendo de la añada y del envejecimiento en botella.

Lo que más sorprendió a Chartier al abordar este proyecto, fue descubrir que los cavas rebosan moléculas clave en la cocina internacional como el anís o el hinojo que realmente demuestran cómo este vino espumoso es capaz de combinar a la perfección con infinidad de sabores del mundo. Y esta es otra de las claves de la propuesta de François. Pensemos que los condimentos, guarniciones o salsas pueden influir más en el gusto dominante del plato que el producto principal, y queda así demostrado que con el cava lo tenemos fácil. Por ejemplo, podemos añadir una salsa de setas a una carne asada o a un plato de pasta y crear con ella una armonía perfecta con un Cava de Paraje Calificado.

No olvidemos que muchos grandes de la cocina ya se apoyan en el cava para acompañar sus menús degustación de alta cocina, demostrando una vez más lo que pocos vinos pueden hacer con la misma soltura. Ahora es nuestro turno, el de sommeliers y bodegas, de poner el cava en la mesa, no olvidemos que antes de ser un gran espumoso es también un vino. El estudio realizado por Chartier puede ser una gran herramienta para conseguirlo, a través de armonías fáciles de comprender y reproducir en los restaurantes y en casa.

Como señala Patrick Süskind en su libro El Perfume «Quien dominaba los olores, dominaba el corazón de los hombres» y nadie lo hace como lo hace el cava.

Entre las moléculas dominantes del cava de guarda destacan las notas herbáceas que combinan a la perfección con el cilantro, el hinojo o la menta. Puedes crear armonías excelentes con platos tan diferentes como una ensalada con menta fresca, una sopa fría de manzana y menta o un cordero con menta.