“El cava té la profunditat de la història però també és l’esperit del mediterrani”

Entrevista amb Clara Puigvert Puigdevall, sommelier i cap de sala del restaurant Les Cols, a Olot

L’ànima dels Puigvert-Puigdevall es mostra a cada somriure, a cada mà i mirada que serveix aliments “no viatjats” i omple copes de vi plenes de raons. Al restaurant Les Cols, amb dues Estrelles Michelin, busquen constantment la complicitat i l’aprovació del comensal; l’acullen primer amb l’arquitectura silenciosa d’RCR Arquitectes i després amb tots els “sons, colors, olors” de la Garrotxa. També amb “la quietud, el silenci i el misteri” de l’espai gastronòmic i d’una comarca matisada per la terra volcànica. Avui dues generacions conviuen entre cuina i sala, on el batec del vi ha estat sempre present i determinant. Avui però ressona amb més eloqüència amb Clara Puigvert Puigdevall. És cap de sala i sommelier, amb nivell tres del diploma WSET i Premi Juli Soler al Talent i Futur del Vi per l’Spanish Wine Academy. És una dona empàtica, connectada als paisatges del vi més autèntics i a les persones més sinceres que els fan excel·lir. Llicenciada en Història de l’Art no és casual que la commoguin la bellesa de la natura i la delicadesa del temps; de la flor de fajol a la bombolla fina d’un cava de llarga criança. “El cava és el vi que més m’agrada obrir”, revela. Serveix ampolles amb naturalitat, dibuixant traçats sensitius per mostrar qui les fa i a on. A Les Cols es respira “sobrietat i essencialitat”, “austeritat humil però intuïtiva, íntima i autèntica”. Així ho escriu la xef Fina Puigdevall quan presenta el menú Horitzó. Cada plat i vi és una dansa harmònica que fa sentir el pas suau de les estacions.

Una carta de vins eclèctica i extensa. Com la definiries, Clara?

Hi ha vins de tot el món, però ens agrada centrar-nos en els de proximitat. Vins que coneguem l’elaborador, amb qui tenim certa afinitat i coherència amb els plats i la filosofia de Les Cols. I el maridatge amb el menú Horitzó és de vins catalans.

I comença amb el servei d’un cava?

Amb un maridatge de vins catalans no hi pot faltar mai una copa de cava. Al menú degustació ens agrada transmetre aquesta beguda que ens ha acompanyat sempre i que va molt més enllà dels moments de celebració. És important donar-li el lloc que mereix. Però també ho fem portant-nos-ho al nostre terreny. Fem un còctel de benvinguda que suma a la copa de cava de xarel·lo, macabeu i parellada, un licor de les mores del nostre hort. Són mores silvestres que creixen de forma salvatge i quan és temporada les recollim. Són productes efímers que no podem guardar gaire de manera que en fem licors o melmelades. I aquest és el nostre còctel, imitant la combinació de cassís i el Champagne que fan a França.

A Les Cols, el vincle amb el paisatge és infinit.

Li donem tota la importància i està lligat amb el menjar i el beure. Quant al vi i als escumosos, tenim molta variabilitat de raïms, de sòls i climes i també diferents maneres d’elaborar, de manera que hi ha una infinitat de propostes a mostrar dins del Cava sense necessitat d’anar a buscar el Champagne.

La carta es mou entre cinc-centes i un miler de referències. Ha arribat a un punt de maduresa incloent-hi la teva mirada?

Som un restaurant amb una trajectòria de 35 anys i des dels inicis tant la gastronomia com el vi han anat evolucionant. Els plats canvien i els vins també. Hi ha les referències icòniques que van incorporar els pares, però està clar que jo sento més afinitat amb elaboradors més joves, que fan vins que m’atrapen i amb qui tenim una mateixa mirada del món i un respecte i una valoració molt gran del paisatge. Està clar que els vins de zones de culte del món ens han ajudat molt a vestir la carta de Les Cols i els mantenim, però hem anat introduint noves mirades i cellers que ens captiven. Avui també tenim el món del vi molt més a l’abast que al principi i la possibilitat de tastar i visitar amb molta més freqüència i de compartir informació; això ho conversem molts cops amb el pare. Tenim certament una carta de vins molt viva.

Com encaixa el Cava en un espai bell, d’arquitectura silenciosa?

El comensal veu que té un lloc destacat, que el privilegiem. És un producte elegant, que hi és i es nota, però que mai envaeix la nostra cuina. El que m’agrada del cava és que dona frescor, és precís i té potència però no domina. És un fil conductor, que pot acompanyar la lleugeresa dels aperitius però també els productes de l’hort, com el tomàquet, o un plat intens com l’ànec amb peres. I ens parla, a més a més, de la història i de nosaltres, de les arrels i de la identitat. Veiem, i això també es percep a la carta de vins, que dins de l’univers de la DO Cava, hi ha una nova generació que segueix arriscant i demostrant que tenim un producte excel·lent a la vora.

Com perceps tu aquesta denominació d’origen, Clara?

Crec que també he canviat la mirada respecte del cava. És una visió personal però quan la vaig descobrir, era una beguda festiva i avui confirmo que pot sostenir tot un àpat. Crec que hem madurat aquesta relació que tenim amb un producte tan nostre i tan identitari; té la profunditat de la història però també és l’esperit del mediterrani. Quan n’olores una copa sents que estàs a casa i respires una zona molt concreta, el seu paisatge i la seva història que és molt llarga.

Parlant-ne així, és normal que el comensal se n’enamori.

Crec que avui ja no es va a un restaurant només a omplir-se la panxa, sinó que és important viure una experiència i per tant donem a conèixer els vins que dialoguen amb la cuina que fem i que ens fan sentir còmodes. La filosofia de Les Cols està marcada pel producte de l’hort, que l’aliment no sigui viatjat i per això no tenim peix de mar però sí de riu; hi ha el calmar i la truita de riu i les sardines. I en els vins passa igual, proposem opcions molt arrelades, que acompanyin discretament, perquè la nostra cuina és plena de subtileses.

Entre les bombolles i els volcans de La Garrotxa, també hi ha un vincle suggestiu, el de l’efervescència.

És ben cert, hi ha un vincle que pot ser plàstic, artístic però també geogràfic. Amb el brou volcànic de benvinguda també demostrem l’efervescència del nostre paisatge. I un altre element que ens connecta a Les Cols amb la DO Cava és el temps. Parlem d’un producte que ratlla l’excel·lència perquè els productors s’han anat llegant el coneixement al llarg de generacions i també la manera de treballar la terra. Nosaltres, a Les Cols, també som la segona generació i els pares ens han sabut transmetre l’amor per la feina, per l’esforç, perquè tot allò bo, requereix temps. I això també ho observem a les diferents subzones del Cava; hi veus gent jove estimant la terra i les bombolles i acollint el saber de la generació anterior.

Més de 150 anys d’història, de manera que el pòsit és indubtable i les noves generacions el recullen.

Per això des de Les Cols ens agrada explicar tot el que hi ha darrere: zones, varietats, anys... I ens agrada fer-ho de manera respectuosa, fer veure al comensal que quan obrim una ampolla és com si ho féssim amb una joia. El gest d’obrir delicadament una ampolla, ja ho denota. Per mi, la del cava és la més especial d’obrir, perquè el gest ha de ser tímid. A dins hi ha una emoció i l’hem de saber servir amb precisió i delicadesa, amb la copa exacta, la temperatura adequada... Hem de ser honestos amb el que rebem i servir-ho de la millor manera possible, amb la litúrgia natural però necessària que demana el producte.

El servei diu tant del valor que es dona al producte...

Quan estic a l’altra banda, a mi se’m posa la pell de gallina amb els vins que no he provat mai, o segons com sigui de delicat i precís el servei. Penso en qui el fa... I aleshores veig que nosaltres, els sommeliers i caps de sala, som aparador de tota aquesta feina i que cal que des del restaurant els donem l’empenta última, perquè ells han cuidat moltíssim el procés des de l’inici.

Deies que el menú degustació comença amb el còctel de cava i licor de mores. Però avui, una ampolla podia acompanyar tota la proposta gastronòmica.

Seria una beguda ideal per maridar amb el menú de natura viva i mística, perquè hi ha molts caves, amb diferents tipus de varietats i sòls, com he dit abans. I, per tant, tenim un ventall molt ampli per triar i oferir, des dels vins més àgils als més complexos, des dels 9 mesos fins als de molts anys de criança.

El client es deixa aconsellar?

Fem molta pedagogia i ens agrada fer-ho. El comensal està molt disposat a escoltar i a aprendre. El client que ve de fora, que en tenim molts, vol tastar els productes locals i ens fa feliços transmetre el valor del cava, que és un escumós autòcton. I ens agrada explicar-ho des de les moltes disciplines que pensem que hi ha reunides en una ampolla, científiques i artístiques. Miro d’explicar que una ampolla de cava és temps, emoció, cultura, paisatge i també hi ha nostàlgia, quan amaga molts anys de criança. Una ampolla encapsula moltes coses.

Parles constantment del temps i el temps s’atura quan una és a Les Cols. També hi ha harmonies entre plats i vins que ho aconsegueixen. Quina seria la teva amb un cava?

L’ànec amb peres sense cap mena de dubte, potser també perquè ara són les festes del Tura d’Olot i la meva àvia sempre en cuinava. És una manera de lligar passat amb present, de no perdre mai la tradició ni els orígens. I penso que s’escauria un bon cava, amb molta criança. A mi m’emociona només de pensar-hi, crec que la versió d’aquesta recepta de l’àvia que fem a Les Cols, amb magret d’ànec criat per nosaltres, tatin, chantilly de pera i gla, hi aniria molt bé. És un plat que em connecta amb la cuina a les masies, amb el bestiar, i penso que un cava de llaga criança, amb bombolla molt fina i delicada, però que al a vegada és complex i glicèric, l’homenatja. El territori de La Garrotxa com el del cava, és ple de gent que s’ha esforçat, que ha cuidat. Cuinar i fer vi són actes d’amor, els més grans. M’agrada llegir tant a la cuina com als vins, el gest de servir, l’ofrena, el donar; això fa que es mostri la nostra ànima. Em commouen els petits grans detalls i penso que aquesta harmonia els resumeix.