"El Cava té una funció camaleònica" José Antonio Navarrete, sommelier i director de Quique Dacosta Restaurante

Va estudiar Òptica i Optometria per allò de les sortides... -"És bonic guanyar diners, el capitalisme funciona així", es lamenta-, però, en realitat, el més important és que amb el títol va fer feliç la mare. José Antonio Navarrete va néixer a Moratalla, Múrcia, i ben aviat es va interessar pel sentit de l'olfacte, igual o més que el de la vista. Avui és director i sommelier en cap de Quique Dacosta Restaurante, a Dénia. Fa més de vint anys que alimenta, des de la part líquida, la creativitat culinària i artística d'un xef que avui és amic, i que li dedica elogis irrebatibles a les xarxes socials: "Navarrete és patrimoni de la gastronomia". Reconeix que no el va poder fitxar a la primera, José Antonio no va acceptar fins a un any després d'haver-lo conegut, quan en una trobada casual va veure en Davosto algú sever i decidit. Li agraden els reptes i sap que l'excel·lència està en els petits detalls. El 2012 va rebre el Premi al Millor Sommelier en els Premis Nacionals de Gastronomia. Va ser un impuls, però també una responsabilitat, que l'acompanya cada dia. És un sommelier exigent, amb les anyades i les textures; el seu llenguatge destaca per la poètica i l'agudesa. És un enamorat del servei; ho va aprendre durant la seva curta estada a Can Fabes, a Barcelona. La carta de vins ha crescut en volum i valor. Ha evolucionat, com ell.
L'alimenta de veus cada vegada més autèntiques i independents. El cava ocupa un paper destacat. Navarrete no només el vincula amb l'emoció i la celebració, també l'entén com una beguda de silenci, i de respecte. El mateix que ell manifesta cap a la seva professió i els companys.

Com es passa de ser òptic a sommelier?

A l'institut feien xerrades per conèixer sortides professionals i ja saps que la nostra societat té un problema, que pensa en la part econòmica i no pas en allò que realment ens agrada i ens emociona. Per això vaig optar per Òptica i Optometria. Abans de ser sommelier, ja vaig fer feliç la mare acabant els estudis. Al meu poble no n'hi havia cap, per tant, era una carrera amb sortides. Al segon curs vaig començar a buscar feina per tenir independència econòmica i vaig entrar en contacte amb la restauració. Em considero una persona disciplinada i, al restaurant El Rincón de Pepe, vaig començar a classificar els vins per colors. El maître em va dir que allò no era un criteri de classificació professional i em va obrir la porta a ampliar coneixements posant-me en contacte amb l'Associació de Sommeliers de Múrcia. José Picón Ruiz em va despertar la curiositat de conèixer, de buscar, i allí va començar tot.

Segons el teu currículum, has passat pel mític Can Fabes, el temple gastronòmic de Santi Santamaría, què hi vas aprendre?

Cada casa on he treballat m'ha ensenyat coses. El vi no s'aprèn, t'ensenya. A Can Fabes es va accentuar l'amor pel client, per la taula, pel servei. A tots els restaurants de Santi es cuidaven molt tots els detalls. Probablement, la gran diferència entre un bon restaurant i un de molt bo és la suma de molts detalls petits.

Com són les primeres trobades amb Quique Dacosta?

El mes de novembre farà vint-i-un anys que caminem plegats. Vaig menjar dues vegades a El Poblet, era una cuina que m'agradava. Va haver-hi un primer intent laboral, però encara no m'hi veia. Ens vam retrobar més tard, a San Sebastián Gastronomika. Quique va fer una ponència sobre arròs i àloe vera. Vam coincidir per casualitat, ens vam saludar i va tornar a insistir-hi. Havia passat un any des de la primera trobada. Aquest cop, vaig acceptar. El restaurant ja tenia una estrella Michelin i ell tenia clar que calia millorar en sala i en vi. Li agraden les coses per ahir i això em va motivar. En aquella època, venia d'una casa amb conformisme, i jo soc dels que pensen, com Quique, que sempre es pot créixer i avançar més.

Un gran repte…

Tot estava per fer. La carta de vins era petita i desestructurada, perquè no s'havia pensat estrictament en ella i la sala havia de créixer. Un any més tard, ja teníem la segona estrella i, sis anys després, la tercera. Per a mi, però, el més important era que tot allò era la conseqüència del que es vivia a dins. Vam passar a tenir un equip, a tenir cristalleria específica… Un celler amb tres espais diferenciats. Vam passar d'una carta de 300 a 2.500 referències amb 12.000 ampolles… Una evolució que no es veu, però que va ser fonamental per guanyar prestigi.

També va evolucionar l'equip humà.

Evidentment. Jo vaig començar de sommelier i, al principi, érem dos. Avui, a l'equip hi ha quatre persones. Hem crescut en la capacitat de servir, som més a l'equip i hem anat reduint el nombre de clients per servei. I pel que fa a mi, bé, en aquestes dues dècades hi ha hagut un creixement personal i professional, sens dubte. Ara soc cap de sommeliers i director del restaurant; no sé si és una evolució natural, però quan passes més de vint anys en un mateix lloc, t'adones que ha d'estar dirigint algú que ha participat en tot el que s'ha creat i que sap com funciona tot.

En una carta de vins, a més del líquid, hi ha valors i principis. També un ADN propi, quin és el vostre?

És una carta viva, perquè el món del vi té vida. Hi ha vins que avui m'agraden per l'anyada, però, potser, la següent no m'omple. Els perfils canvien, i nosaltres també. No tasto de la mateixa manera que quan tenia vint anys. Tampoc no tinc els mateixos coneixements, ni podia tenir determinats vins, perquè els desconeixia. El segon pilar és que la nostra carta està lligada a la gastronomia. Si som al Mediterrani, els vins també ho reflecteixen. I, a més, és una carta que explica el que passa al món, els canvis d'estil, de varietats…

I què passa avui al món, José Antonio?

Doncs que hi ha una revolució silenciosa. Cada cop hi ha més gent que explica, amb autenticitat i llibertat, un paisatge i el converteix en líquid. La revolució que hi va haver fa deu o quinze anys a la cuina, ara l'està vivint el vi. Cada vegada hi ha més visions d'un mateix territori, d'una mateixa varietat, i això l'enriqueix, perquè hi ha menys clonicitat.

Passa el mateix en el món de les bombolles.

En els últims quinze anys, el paisatge del Champagne ha canviat de manera brutal. En qualsevol carta de vins, ha variat el percentatge de grans cases: s'ha reduït, perquè han entrat petits viticultors i vinicultors que no tenen màrqueting, sinó el poder de la vinya i la veu.

Passa el mateix amb el Cava?

Crec que és el següent pas que veurem. La història no només l'expliquen les grans empreses que hem begut fins avui, també l'expliquen els petits vinicultors. Crec que restaurants i consumidors ens fixarem en ells; de fet, ja ho estem fent.

Quin valor afegeix el Cava a la vostra carta?

Si alguna cosa defineix els escumosos és el missatge de felicitat. Si parlem de dolor, pensem en un vi vell, un xerès. Si parlem d'emoció, de felicitat, d'entusiasme, pensem en l'escumós. La bombolla té diferents moments a Quique Dacosta Restaurante, i el primer té lloc a l'inici, al jardí, on servim l'aperitiu amb quatre mossegades. Es complementen amb un Cava o un Champagne, per la versatilitat que tenen, pel dinamisme i per com es desenvolupa el vi amb els diferents gustos, sabors i textures que oferim.

El seu pes, a la carta de vins, també és important.

Sens dubte, els escumosos representen un 10% de les 28.000 referències que tenim. Des de sempre, la bombolla i el vi blanc han tingut pes i ara confirmem el seu augment, per davant del vi negre. Ens trobem a Dénia, a prop del mar, del món vegetal i marí, i això fa que el seu dinamisme sigui essencial a la carta. A més, el Cava té una qualitat que acompanya des del principi fins al final. Té una funció camaleònica que no sempre es troba en el vi blanc.

Què opines del viatge que està fent el Cava cap a les criances llargues i l'ecologia en el guarda superior?

En general, és positiu, però he de puntualitzar que no sempre és un atribut. No tots els vins es poden sotmetre a criances llargues pel simple fet de buscar estatus o classificació. De la mateixa manera que no totes les vinyes són idònies per fer una vinya classificada o Grand Cru, passa el mateix amb les criances. Només els grans vins procedents de grans vinyes i de grans anyades poden sotmetre's a un envelliment llarg. És veritat que el potencial i la qualitat del vi vinculada a la seva guarda és un factor a considerar.

Quan Quique Dacosta escriu a les xarxes que Navarrete és "patrimoni de la gastronomia", què sents?

Molta emoció. La nostra relació va molt més enllà de l'àmbit professional. No el considero com un cap i penso que ell tampoc em considera com un treballador. Ara, que algú tan important com ell digui això de mi, doncs, m'emociona, i molt.

Sovint et comparen amb Josep Roca, pel teu coneixement profund sobre el món del vi, però també pel teu llenguatge, tan precís i poètic.

Jo no soc gaire de futbol, però em serveix per als símils. Tenir la sort de conèixer i poder aprendre de Messi és una gran sort. Per a mi, Pitu Roca és un gran referent, principalment pels seus valors. Crec que tots som la suma de moltes pinzellades i de moltes coses. Si m'hi assemblo en alguna cosa, ja em dono per satisfet. Agraeixo, això sí, els valors que m'han ensenyat a casa: la lleialtat, el treball, el respecte. El món del vi no deixa de ser un paisatge que pinten moltes persones, i les meves soques són moltes persones que m'he anat trobant al llarg de tots aquests anys d'ofici. N'hi ha que són pobles, d'altres que són Premier Cru i després hi ha en Pitu, que és un Grand Cru. És una sort coincidir amb ell en el temps i en l'espai en el món de la gastronomia.

El 2012 vas rebre el Premi al Millor Sommelier en els Premis Nacionals de Gastronomia. Amb la perspectiva del temps, consideres que va ser un punt d'inflexió en la teva carrera professional?

Els premis són conseqüència de la feina que fas. La veritat és que el vaig rebre amb molta responsabilitat, sobretot perquè va donar veu a gent que, cada dia, és amb mi, que m'acompanya, sense fer soroll, i jo els represento. Porto cada dia aquesta responsabilitat amb mi i també un gran agraïment.

En quin moment José Antonio Navarrete gaudeix del Cava?

En molts. Perquè forma part del moment de celebració, però també del moment refugi, de silenci, de concentració. I moltes vegades l'escullo quan no sé què beure. També és un vi de silenci i és un comodí segur.

I tu, que ets un gran lector, segur que també amb un llibre. Quines lectures tens a la tauleta actualment?

Normalment en tinc tres. Una sempre està vinculada al vi, són revistes especialitzades. Llegeixo diàriament sobre el sector i ho compagino amb dos llibres més. Un que em vingui de gust, vinculat al meu ofici, i un altre que no tingui res a veure. Vaig estar a Château Rayas fa tres dies i vaig comprar el llibre que acaben d'editar, escrit per Laure Gasparotto i Jérôme Neutres. I, d'altra banda, també he acabat Comerás flores, de Lucía Solla.
La lectura aconsegueix abstraure'm del que estic pensant durant pràcticament tot el dia, que és vi, gastronomia i restaurant. Això si no estic viatjant. Vaig anar a Châteauneuf-du-Pape fa uns dies i d'aquí a molt poc torno a la Borgonya.