“El Cava avui és defensa sol, fa quinze anys el client prioritzava el Champagne”, Núria Vidal sommelier a El Terrat

Amb estudis d’electrònica de comunicacions, no va dubtar ni un segon a canviar de registre quan li va arribar una oferta per treballar de cambrera a l’Hotel Imperial Tàrraco de Tarragona. Primer va voler formar-se, com pertoca, i ho va fer a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils. Havia festejat amb el servei de copes però en una discoteca, mentre estudiava. “No sabia servir plats”, diu amb tota sinceritat. Tenaç i curiosa, va cursar Hostaleria i, en finalitzar, encara l’esperaven a l’Imperial Tàrraco. “A l’hotel es bevien vins de marques molt clàssiques i vaig veure amb el temps que no avançaria gaire”, revela Núria Vidal, actual sommelier del restaurant El Terrat. Hi és des de fa un any i tres mesos i, amb ella, la carta líquida ha fet un viratge contundent i necessari envers el vi català. Les bombolles, i el Cava en particular, tenen una presència destacada perquè lliguen amb la cuina d’arrels marroquines i mediterrànies del xef Moha Quach, premi revelació als Premis Nacionals de Gastronomia 2025. “El Cava avui ja es defensa sol, fa quinze anys el client sempre prioritzava el Champagne”, afirma Vidal. És una sommelier perfeccionista, endreçada i metòdica, que busca sempre crear harmonies entre plat i vi que multipliquin l’experiència gastronòmica. Les bombolles que serveix, formen part d’aquesta voluntat manifesta del restaurant tarragoní on treballa de posar en valor sempre la qualitat, el productor i el producte de proximitat. De fet, quan el client demana un aperitiu, sempre oferim per davant de qualsevol altra beguda, una copa de Cava.

Com és el salt a l’electrònica als vins?

Després de cinc anys d’estudiar d’electrònica de comunicacions no vaig trobar feina i em va encaixar la proposa que em van fer a l’Imperial Tàrraco de ser cambrera. Però després de treballar-hi tres anys, vaig buscar altres opcions laborals i vaig arribar al restaurant Degvsta de Tarragona. Allà comença a agradar-me la relació amb el vi, en començo a tastar molts i a conèixer les històries. Faig un curs d’aprofundiment a la Universitat Rovira i Virgili i més enllà de dissenyar la carta de vins, ens atrevim a fer tastos amb els clients just abans de l’inici del sopar. Era molt innovador però a la vegada imagino que seria molt diferent a ara. Aleshores parlàvem d’aromes, colors i olors, mentre que avui parlaríem de paisatges i persones. Hi vaig ser 7 anys i després vaig gestionar un parell de restaurants més amb la idea de seguir aprenent i ampliant coneixements.

Al Degvsta es forja el teu vincle amb el vi, a El Terrat hi arribes ja amb molta experiència. Com has treballat la carta en l’últim any?

Vaig trobar-me 400 referències de grans vins, molts d’internacionals i nacionals i de producte català hi havia vins o molt especials o vins més aviat estàndards. De manera que he intentat potenciar la diversitat i la riquesa que tenim a Catalunya, aquells que tenen una relació qualitat-preu-plaer alta, amb una història al darrere que el client pugui entendre i emportar-se. Avui és una carta una mica més prima, de 340 referències, però amb més vins de proximitat; un 40% son catalans.

La relació amb el tipus de cuina és decisiva i la de Moha Quach és d’autor però amb molts matisos i accents. Com ho has treballat?

És cert, tenim un xef que empra moltes espècies del Marroc, que és el seu origen, però també es fonamenta en la cuina romana amb els garums i la catalana. És una cuina de producte, que ressegueix la proximitat, que té en compte el pagès, el pescador… I justament aquesta és la mateixa filosofia que impregna la carta de vins.

Quan apareix el Cava a les taules?

Quan el client dubta, sempre el recomano. Perquè lliga amb tot el nostre menú, del primer a l’últim plat. Sovint servim caves amb anys de criança, perquè amb el tagín, les espècies... sabem que acompanyarà molt bé. O amb un romesco de llagostins de la Ràpita o amb la tonyina vermella marinada amb crema d’ametlla i tomàquet cherry eco... És la millor de les solucions. A més a més, el Cava és festa, sempre n’hem vist obrir ampolles a casa i, quan algú ve al restaurant, sobretot si és amb un grup de persones, entenem que vol celebrar-se.

A nivell personal, en quin moment Núria Vidal pren una copa de Cava?

Doncs molts dies quan acabo de treballar. M’agrada aquest moment de parar després d’un servei intens. M’omplo mitja copa i en beure-me-la a poc a poc, puc desconnectar de tot. T’he de dir que després, em millora l’ànim.

El client d’El Terrat, es deixa aconsellar?

Bastant i ens agrada que d’una manera o altra ens necessitin. Els fem suggeriments d’acord amb el que els agrada. D’entrada els pregunto si son de Cava, de blanc o de negre. M’agrada saber què beuen normalment per prendre una decisió en un sentit o un altre. Però davant del dubte, sempre servim Cava. En el menú degustació hi ha dos escumosos, un Cava i un ancestral, i és un viatge per les vuit denominacions d’origen de Tarragona.

Ara que son dates assenyalades, entenc que se’n beu més.

Ara és el temps de més consum de tot l’any. Hi ha bevedors de Cava sempre perquè ja el consideren una beguda gastronòmica, però aquests dies el que passa és que sempre hi ha algú que en acabar l’àpat de grup, diu Porteu una ampolla de Cava per a les postres.

Quines habilitats creus que ha de tenir una sommelier en un restaurant gastronòmic?

Has de saber escoltar i amollar-te a les necessitats del client. Conèixer els seus gustos, el seu criteri, donar-los opcions… Sempre em presento a taula amb dues o tres referències i les comentem abans que puguin triar. Penso que s’ha de ser proper i establir un diàleg sempre que el comensal vulgui, per donar-li a conèixer la història del vi o del Cava que beu. Agraden les històries peculiars i de superació que hi ha al darrere de les ampolles.

El valor del Cava és suficientment comprès?

Fa 15 anys costava que els clients volguessin beure vi català. Preferien un Rioja a un Priorat i un Champagne a un Cava. Ara, el Cava ja es defensa sol però l’hem de seguir reivindicant.

Confirmes que blancs i escumosos, creixen darrerament en consum?

Des de 2003 que vaig entrar a l’hostaleria a avui, el panorama ha canviat molt. Hi ha molts estils de blancs i caves, varietats, zones... i tipus d’elaboració i criances. I això ens dona molt de joc. El client busca frescor i avui el podem oferir també amb un Cava de sis anys de criança per acompanyar, per exemple, el tagín de cérvol marinat amb espècies, Royal de cérvol, moniato, remolatxa i aigua de tarongina que servim o per suposat també amb un arròs cremós de gamba vermella de Tarragona.

El sommelier ha de sorprendre més que complaure amb els vins, segurament. Això vol dir que t’has de formar constantment.

Quan tinc festa, intento visitar cellers i xafardejar molt. Sempre comprem vins que no coneixem per tastar a casa. Soc molt curiosa i vull provar sempre coses noves. M’agrada comparar i sobretot que me les expliquin els elaboradors, perquè després ho pugui fer jo al client i millori la seva experiència.