“El Cava és una beguda versàtil, moderna i refrescant”, Alexis Chica sommelier a Queviures Serra

Ve del món de l’automoció, com a responsable de processos de qualitat i d’inspecció de peces i garanties, però en pocs anys ha fet un viratge professional que l’ha inserit de ple al món del vi, de les persones i dels paisatges. Amb estudis de sommelier al CETT, el colombià Alexis Chica porta dos anys al capdavant de Queviures Serra, un establiment situat a l’Eixample de Barcelona, que ha superat el segle de vida, on el vi i les bombolles són avui motiu de pelegrinatge. De fet, entre les moltes harmonies que serveixen, no hi falta el Cava amb catànies, mostrant la riquesa enogastronòmica del país i els diàlegs d’afinitat i geogràfics. En aquesta nova etapa que han fet possible David Rubert i Albert Cabanas, hi ha molt més que la voluntat de protegir una botiga antiga de queviures, també la necessitat de convertir-lo en un espai de relació, sense sofisticacions, on hi continua prevalent la relació amb el client, un “com estàs” o “on has estat de vacances”. Alexis Chica tria vins pensant en ells i reconeix que en el Cava hi tenen la mirada molt posada. “És versàtil, és modern i té en molts casos té l’esperit d’un refresc”, reconeix. Beure-se’l en un lloc històric, té molt de paral·lelisme amb el recorregut que ha fet la beguda al llarg dels anys. La conversa amb el sommelier en cap de Queviures Serra, permet aprofundir-hi.

Com és aquest viatge que has fet al món del vi, Alexis?

Vaig venir a Catalunya perquè a Colòmbia no trobava la manera de reinventar-me laboralment. Tenia un tiet que vivia a Sant Carles de la Ràpita i en aquell moment, deixava el pis. Hi vaig anar a viure. Vaig començar a treballar servint ostres i copes de cava. Més endavant vaig ser a la taverna gallega Foxos de Viladecans, allà el seu propietari, Emilio Vázquez, em van donar l’oportunitat de ser cambrer i de formar-me. Primer a la Hoffmann, on tots els dijous tastàvem set vins i set plats amb Lluís Barba. Vaig pensar que si això era estudiar, m’agradava molt.

Per tant el vincle amb el vi comença al Foxos. I com continua?

Recordo un esdeveniment de Vila Viniteca, una Música del Vi, després de passar-hi el dia a dins i de veure-hi tant de món: persones elegants, copes, regions i vinyes... Vaig acabar el dia buscant un curs de sommelier. Després d’estudiar diferents opcions, m’apunto al CETT i allà és on conec en Ferran Centelles que era professor. Tothom en parlava molt bé però a mi no em va impressionar gaire al principi. Però van caldre pocs dies perquè em seduís i des d’aleshores vaig considerar que era la persona amb qui volia basar els meus coneixements. De fet, va ser un amic seu el qui buscava un sommelier per reobrir Queviures Serra i aquí entro jo en joc. Em va saber greu deixar Foxos, perquè m’ho havien donat tot, però vaig seguir el meu camí i ara tenim una gran relació també.

Què és Queviures Serra avui?

És un antic colmado que ha reduït en més d’un 70% el ventall de productes però que ha buscat un punt en què destacar, que és el vi. Tenim 380 referències que es poden beure o comprar. I no cobrem cap tipus de cost addicional pel servei. Volem ser un lloc de menjar bo i de reunió de persones; al vi l’acompanyen productes catalans i clàssics gourmet. El catàleg el repartim en un 33% de vi català, un 33% de l’Estat espanyol i un 33% de l’estranger. Però els vins d’aquí són el primer aparador com es pot veure ja des de fora.

Quin és el repte més gran?

Bé, puc dir que en dos anys ja tenim els nostres clients i ens agrada pensar-los a l’hora d’incorporar referències. Pensar un vi per a una persona. Me n’he adonat, de tota manera, que la gent no beu el que a mi m’agrada, per això tenim una gran diversitat de vins a copes: 10 negres, 10 blancs, un escumós i un rosat. No en tenim més de bombolles i rosats perquè els volem servir en òptimes condicions i és fàcil que s’oxidin. A vegades trio vins que penso que sortiran i veig que l’èxit el tenien altres en els quals jo no tenia tanta fe.

El Cava, quina presència té?

T’he de dir que destaca moltíssim. És la copa que més venem, la del vi escumós. Al més, surten unes 250 copes. Has de pensar que més enllà de la qualitat, és apta també per a celíacs, perquè no porta gluten. I això ho expliquem també perquè volem que el client ho sàpiga i pugui beure bé.

Als clients estrangers - que aquí n’arriben molts - també els agrada?

La major part de les copes són per a clients internacionals. Ens demanen directament el Cava. De fet, tenim una activitat compartida amb Airbnb Experiencies que proposa als seus usuaris el tast de cinc vins imperdibles a Queviures Serra i un d’ells és Cava. Tasten una garnatxa blanca (enlloc d’un riesling), un xarel·lo (enlloc d’un chardonnay), un trepat (enlloc d’un pinot noir), una garantxa/carinyena (enlloc d’un vi de Bordeus) i un cava (enlloc d’un champagne) que nosaltres acompanyem de catànies. Després beuen amb porró i surten molt feliços.

Com valores tu aquesta beguda tan arrelada al país?

El Cava és molt versàtil i hi tenim la mirada molt posada. I surt molt de Queviures Serra, sovint es beuen dues ampolles, perquè es considera una beguda moderna i actual i té l’esperit d’un refresc. Tenim Cava Guilera com a vi d’entrada i és un regal. Ens pregunten si val el que val. Perquè val més del que costa. I l’oportunitat de beure-se’l en un lloc històric com el nostre, també suma.

Com és la relació amb el client a Queviures Serra?

No som un restaurant d’estovalles, sinó que hi ha un contacte freqüent, del dia a dia, i va molt lligat amb la figura del cambrer, de preguntar-li com va la setmana, on ha anat de vacances... La relació és molt estreta i en moltes ocasions la confiança fa que ens diguin “posa’m el que vulguis”.

Què ha de tenir el sommelier, per fer bé el seu ofici?

Crec que és molt important formar-se, que hi hagi correcció en el servei, que et descobreixin coses. Ha de ser però un acte d’humilitat, s’ha d’escoltar a qui tens al davant. Ha de ser prudent, amb informació definida i actualitzada tots els dies i tenir vocació de servei. I mai mai però mai arribar al conflicte ni a la confrontació, sinó buscar sempre la forma d’oferir, de connectar i d’entendre.