カバはブドウ畑の注意深いメンテナンスによって、その一貫した高いレベルの品質が実現します。ブドウは果実が早くに酸化するのを防ぐために、収穫からマスト（圧搾ブドウジュース）を得るまでの時間を極力短くする必要があるので、最大限の注意とスピードでワイナリーに収集、準備、輸送されます。
このため、D.O.カバに登録されているワインメーカーは、ワインの品質を保証するために、原産地呼称統制委員会によって定められた規制と、推奨事項に従う義務があります。
収穫はいつ行われ、どのブドウ品種が最初に収穫されますか？
収穫はブドウ樹の生育サイクルの中で最も重要な瞬間のひとつであり、ブドウが生物季節学的成熟に達したときに始まります。いつ収穫をするかを正確に選択することは、果実のアロマとコンポジットの濃度と、糖度に直接影響します。ブドウの熟度は結果として得られるベースワインの風味、酸味、甘さに影響を与えます。
収穫は８月初旬または中旬に始まり、天候によって異なりますが１０月初旬から中旬に終わります。
ブドウができるだけ新鮮であることを保証し、官能的な品質を維持するために、果実は気温が低い早朝または深夜に収穫されるのが望ましいです。
シャルドネのような白ブドウ品種とピノ・ノワールが８月初旬から中旬に収穫され、続いてマカベオ、９月下旬にスビラット・パレントが収穫されます。
その他のチャレッロ、ガルナッチャ、トレパットとモナストレルは通常は９月中旬に収穫され、パレリャ―ダは９月下旬に最後に収穫されます。
