“Hoy el Cava se defiende solo, hace quince años el cliente priorizaba el Champagne”, Núria Vidal sommelier en El Terrat

Con estudios de electrónica de comunicaciones, no dudó ni un segundo en cambiar de registro cuando le llegó una oferta para trabajar de camarera en el Hotel Imperial Tàrraco de Tarragona. Primero quiso formarse, como corresponde, y lo hizo en la Escuela de Hostelería de Cambrils. Había flirteado con el servicio de copas, pero en una discoteca, mientras estudiaba. “No sabía servir platos”, comenta con toda sinceridad. Tenaz y curiosa, cursó Hostelería y, al terminar, todavía la esperaban en el Imperial Tàrraco. “En el hotel se bebían vinos de marcas muy clásicas y, con el tiempo, vi que no prosperaría mucho”, revela Núria Vidal, actual sumiller del restaurante El Terrat. Trabaja allí desde hace un año y tres meses y con ella la carta líquida ha dado un viraje contundente y necesario hacia el vino catalán. Las burbujas, y el Cava en particular, tienen una presencia destacada porque casan con la cocina de raíces marroquíes y mediterráneas del chef Moha Quach, Premio Revelación en los Premios Nacionales de Gastronomía 2025. “Hoy el Cava ya se defiende solo, hace quince años el cliente siempre priorizaba el Champagne”, afirma Vidal. Es una sumiller perfeccionista, ordenada y metódica, que siempre busca crear armonías entre plato y vino que multipliquen la experiencia gastronómica. Las burbujas que sirve forman parte de esa voluntad manifiesta del restaurante tarraconense donde trabaja de poner siempre en valor la calidad, el productor y el producto de proximidad. “De hecho, cuando el cliente pide un aperitivo, siempre le ofrecemos una copa de Cava antes que cualquier otra bebida”.

¿Cómo fue el salto de la electrónica a los vinos?

Después de estudiar cinco años electrónica de comunicaciones, no encontraba trabajo y me encajó la propuesta que me hicieron en el Imperial Tàrraco de ser camarera. Pero después de trabajar allí tres años, busqué otras opciones laborales y llegué al restaurante Degvsta de Tarragona. Allí empezó a gustarme la relación con el vino, empecé a catar muchos y a conocer sus historias. Hice un curso de enriquecimiento en la Universitat Rovira i Virgili y, más allá de diseñar la carta de vinos, nos atrevimos a hacer catas con los clientes antes de empezar las cenas. Era muy innovador, pero a la vez me imagino que ahora sería muy distinto. Entonces hablábamos de aromas, de colores y olores, mientras que hoy hablaríamos de paisajes y personas. Estuve allí 7 años y después gestioné un par de restaurantes más con la idea de seguir aprendiendo y ampliando conocimientos.

En el Degvsta se forja tu vínculo con el vino, a El Terrat llegas ya con mucha experiencia. ¿Cómo has trabajado la carta durante el último año?

Me encontré con 400 referencias de grandes vinos, muchos internacionales y nacionales, pero de producto catalán, o había vinos muy especiales, o más bien estándar. De manera que he intentado potenciar la diversidad y la riqueza que tenemos en Catalunya, los que tienen una relación calidad-precio-placer alta, con una historia detrás que el cliente pueda entender y llevarse. Hoy la carta es un poco más corta, de 340 referencias, pero con más vinos de proximidad; un 40% son catalanes.

La relación con el tipo de cocina es decisiva y la de Moha Quach es de autor, pero con muchos matices y acentos. ¿Cómo lo has trabajado?

Es cierto, tenemos un chef que utiliza muchas especias de Marruecos, que es su origen, pero también se fundamenta en la cocina romana, con los garos, y en la catalana. Es una cocina de producto, que explora la proximidad, que toma en cuenta al campesino, al pescador… Y justamente esta es la misma filosofía que impregna la carta de vinos.

¿Cuándo aparece el Cava en las mesas?

Cuando el cliente duda, siempre lo recomiendo. Porque casa con todo nuestro menú, del primer plato al último. A menudo servimos cavas con años de crianza porque con el tajín, las especias… sabemos que combinarán muy bien. O con un romesco de langostinos de la Ràpita, o con el atún rojo marinado con crema de almendras y tomate cherry eco... Es la mejor de las soluciones. Además, el Cava es fiesta, siempre hemos visto abrir botellas en casa y cuando alguien viene al restaurante, sobre todo si es con un grupo de personas, entendemos que quiere celebrar algo.

En el terreno personal, ¿en qué momento Núria Vidal toma una copa de Cava?

Pues muchos días cuando termino de trabajar. Me gusta este momento de parar después de un servicio intenso. Me lleno media copa y mientras me la bebo despacio, puedo desconectar de todo. Tengo que confesarte que después me mejora el ánimo.

El cliente de El Terrat, ¿se deja aconsejar?

Bastante, y nos gusta que de un modo u otro nos necesiten. Les hacemos sugerencias según lo que les gusta. De entrada, les pregunto si son de Cava, de blanco o de tinto. Me gusta saber qué beben normalmente para tomar una decisión en un sentido u otro. Pero ante la duda, siempre servimos Cava. En el menú degustación hay dos espumosos, un Cava y un ancestral, y es un viaje por las ocho denominaciones de origen de Tarragona.

Ahora que son fechas señaladas, entiendo que se bebe más Cava.

Ahora es el período de más consumo de todo el año. Siempre hay bebedores de Cava, porque ya lo consideran como una bebida gastronómica, pero estos días lo que pasas es que siempre hay alguien que, al terminar la comida de grupo, dice “Traed una botella de Cava para los postres”.

¿Qué habilidades crees que debe tener una sumiller en un restaurante gastronómico?

Tienes que saber escuchar y amoldarte a las necesidades del cliente. Conocer sus gustos, su criterio, darle opciones… Siempre me presento en la mesa con dos o tres referencias y las comentamos antes de que escojan. Creo que hay que mostrarse cercano y establecer un diálogo, siempre que quiera el comensal, para darle a conocer la historia del vino o del Cava que bebe. Les gustan las historias peculiares y de superación que hay detrás de las botellas.

¿Se entiende suficientemente el valor del Cava?

Hace 15 años costaba que los clientes quisieran beber vino catalán. Preferían un Rioja a un Priorat y un Champagne a un Cava. Ahora, el Cava a se defiende solo, pero tenemos que seguir reivindicándolo.

¿Confirmas que blancos y espumosos últimamente crecen en consumo?

Desde el año 2003, cuando entré en la hostelería, hasta hoy, el panorama ha cambiado mucho. Hay muchos estilos de blancos y cavas, variedades, zonas... y tipos de elaboración y crianzas. Y eso nos da mucho juego. El cliente busca frescura y hoy la podemos ofrecer también con un Cava de seis años de crianza para acompañar, por ejemplo, el tajín de ciervo marinado con especias, el royal de ciervo, boniato, remolacha y agua de toronjil que servimos, o por supuesto, un arroz cremoso de gamba roja de Tarragona.

El sumiller tiene que sorprender más que complacer con los vinos, seguramente. Esto significa que tienes que formarte constantemente.

Cuando tengo fiesta, intento visitar bodegas y curiosear mucho. Siempre compramos vinos que no conocemos para probarlos en casa. Soy muy curiosa y siempre quiero probar cosas nuevas. Me gusta comparar y, sobre todo, que me las cuenten los elaboradores, para que yo luego pueda contárselas al cliente y mejore su experiencia.