“El Cava tiene una función camaleónica” José Antonio Navarrete, sumiller y director de Quique Dacosta Restaurante

Estudió óptica y optometría por aquello de que tenía salida – “es bonito ganar dinero, el capitalismo está vestido así”, se lamenta-, pero en realidad lo importante es que hizo feliz a su madre con la titulación. José Antonio Navarrete nació en Moratalla, en Murcia, y pronto le empezó a interesar tanto o más el sentido del olfato que el de la vista. Hoy es director y sumiller jefe de Quique Dacosta Restaurante, en Denia. Más de veinte años alimentando des de la parte líquida la creatividad culinaria y artística de un chef que hoy es amigo, y que le regala elogios irrebatibles en redes sociales: “Navarrete es patrimonio de la gastronomía”. Reconoce que no lo pudo fichar a la primera; José Antonio no sé aceptó hasta un año después de haberlo conocido, cuando en un encuentro casual vio en Dacosta a alguien severo y firme. Le gustan los retos y sabe que la excelencia está en el cuidado de cada pequeño detalle. En 2012 recibe del Premio Mejor Sumiller en los Premios Nacionales de Gastronomía. Fue un impulso, pero también una responsabilidad que le acompaña cada día desde entonces. Es un sumiller exigente, con las añadas y las texturas; hay poética y agudez en su lenguaje. Es un enamorado del servicio; lo aprendió en su corta estancia en Can Fabes, en Girona. La carta de vinos ha crecido en volumen y valor.

Ha evolucionado, como lo ha hecho también él. La alimenta cada vez de voces más auténticas e independientes. El Cava tiene un lugar destacado. Navarrete no lo vincula sólo con la emoción y la celebración, también lo concibe como una bebida de silencio, y de respeto. El mismo que él tiene hacia su profesión y sus compañeros.

¿Cómo llega un óptico a ser sumiller?

En el instituto nos daban charlas para conocer salidas profesionales y ya sabes que nuestra sociedad tiene un problema, que piensa en lo económico y no en lo que te gusta y te emociona. Por eso cursé óptica y optometría. Antes de ser sumiller, ya hice feliz a mi madre terminando los estudios. En mi pueblo no había ninguna, por lo tanto, era una carrera con salida. En el segundo curso empecé a buscar trabajo para tener independencia económica y entré en contacto con la restauración. Soy una persona disciplinada y en el restaurante El Rincón de Pepe empecé a ordenar los vinos por colores. El maître me dijo que ése no era un criterio profesional de clasificación y me abrió la puerta a ampliar conocimiento poniéndome en contacto con la Asociación de Sumilleres de Murcia. José Picón Ruiz generó en mi la curiosidad de saber, de buscar, y allí empezó todo.

En tu currículum está haber pasado por el mítico Can Fabes, por el templo gastronómico de Santi Santamaría, ¿qué aprendiste allí?

Cada casa en la que he trabajado me ha enseñado cosas. El vino no se aprende, te enseña. En Can Fabes se acentuó el amor por el cliente, por la mesa, por el servicio. Se cuidaban mucho todos los detalles en todos los restaurantes de Santi. Posiblemente la gran diferencia entre un buen restaurante y uno muy bueno es la suma de muchos pequeños detalles.

¿Cómo son los primeros encuentros con Quique Dacosta?

En noviembre hará veintiún años que caminamos juntos. Comí dos veces en El Poblet; era una cocina que me gustaba. Hubo una primera tentativa laboral, pero yo no me veía aún allí. Nos volvimos a encontrar más tarde, en San Sebastián Gastronomika. Quique dio una ponencia sobre arroz y aloe vera. Coincidimos de casualidad, nos saludamos y volvió a insistirme. Había transcurrido un año des del primer encuentro. Entonces le dije que sí. El restaurante tenía ya una estrella Michelin y él tenía claro que había que mejorar en sala y en el vino. Le gustan las cosas para ayer y eso me motivó. Yo venía de una casa, entonces, donde había conformismo, y yo soy de los que creen, como Quique, que siempre se puede crecer y avanzar más.

Menudo reto…

Estaba todo por hacer. La carta de vinos, entonces, era pequeña y desestructurada porque no se había pensado estrictamente en ella y la sala tenía que crecer. Un año más tarde ya teníamos la segunda estrella y seis años después recibimos la tercera. Pero para mí, lo más importante era que todo esto era la consecuencia de lo que se vivía dentro. Pasamos a tener un equipo, a tener cristalería específica… Una bodega con tres espacios diferenciados. Saltamos de una carta de 300 a 2.500 referencias con 12.000 botellas… Una evolución que no se ve, pero que fue fundamental para ganar prestigio.

También evolucionó el equipo humano.

Por supuesto. Yo empecé de sumiller y éramos dos al principio. Hoy en el equipo hay cuatro personas. Hemos crecido en la capacidad de servir, somos más en el equipo y hemos ido reduciendo número de clientes por servicio. Y cuanto a mí, pues en estas dos décadas ha habido sin duda un crecimiento personal y profesional. Ahora soy jefe de sumilleres y director del restaurante; no sé si es una evolución natural pero cuando pasas más de veinte años en un mismo lugar, te das cuenta de que tiene que estar dirigiendo alguien que ha participado en todo lo que se ha creado y que sabe cómo funciona todo.

En una carta de vinos, además de lo líquido hay valores y principios. También un ADN propio, ¿cuál es el vuestro?

Es una carta viva, porque el mundo del vino goza de vida. Hay vinos que hoy me gustan por la añada y quizás la próxima, no me llena. Los perfiles cambian como cambiamos nosotros. No cato igual que cuando tenía veinte años. Tampoco tengo el mismo conocimiento, ni podía tener determinados vinos entonces porque los desconocía. El segundo pilar es que nuestra carta está ligada a la gastronomía. Si estamos en el Mediterráneo, los vinos también lo reflejan. Y luego es una carta que cuenta lo que sucede en el mundo, los cambios de estilo, de variedades…

¿Y qué ocurre hoy en el mundo, José Antonio?

Pues que hay una revolución silenciosa. Cada vez hay más gente que cuenta con autenticidad y libertad un paisaje y lo convierte en líquido. La revolución que hubo hace diez o quince años en la cocina, la está viviendo ahora el vino. Hay cada vez más visiones de un mismo territorio, de una misma variedad y eso lo enriquece porque hay menos clonismo.

Pasa lo mismo en el mundo de las burbujas.

En los 15 últimos años el paisaje del Champagne ha cambiado brutalmente. En cualquier carta de vinos, ha variado el porcentaje de grandes casas, se ha reducido porque han entrado pequeños viticultores y vignerones que no tienen márquetin sino el poder de la viña y la voz.

¿Ocurre lo mismo en el Cava?

Creo que es el siguiente paso que vamos a ver. La historia no la cuentan solo las grandes empresas que hemos bebido hasta hoy, sino también los pequeños. Creo que restaurantes y consumidores vamos a girar la mirada hacia ellos; de hecho, ya los estamos haciendo.

¿Qué valor añade el Cava a vuestra carta?

Si algo define a los espumosos es ese mensaje de felicidad. Si hablamos del dolor, pensamos en un vino viejo de Jerez. Si hablamos de emoción, de felicidad, de entusiasmo, pensamos en el espumoso. La burbuja tiene distintos momentos en Quique Dacosta y el primero ocurre al inicio, en el jardín, donde servimos el aperitivo con tres o cuatro bocados. Se complementan con un Cava o un Champagne, por la versatilidad que tienen, por el dinamismo y por cómo se desenvuelve el vino con los distintos gustos, sabores y texturas que ofrecemos.

Su peso, en la carta de vinos, también es importante.

Sin duda, los espumosos representan un 10% de las 2.8000 referencias que tenemos. Des de siempre, la burbuja y el vino blanco han sido sustanciales y ahora confirmamos su aumento por delante del vino tinto. Estamos en Denia, cerca el mar, del mundo vegetal y marino, por lo que su dinamismo es esencial en la carta. Además, el Cava tiene una calidad que acompaña de principio a final. Tiene una función camaleónica que no siempre puede encontrarse en el vino blanco.

¿Qué opinas del viaje que está haciendo el Cava hacia las largas crianzas y la ecología en el guarda superior?

Es positivo en general, pero he de puntualizar que no siempre es un atributo. No todos los vinos pueden someterse a largas crianzas por el simple hecho de buscar estatus o clasificación. De igual manera que no todos los viñedos son idóneos para hacer una viña clasificada o Grand Cru, lo mismo sucede con las crianzas. Sólo los grandes vinos procedentes de grandes viñas y de grandes añadas pueden ser sometidos al largo envejecimiento. En el potencial y la calidad del vino vinculado a su guarda es, estoy de acuerdo, un factor a considerar.

Cuando Quique Dacosta escribe en sus redes que Navarrete es “patrimonio de la gastronomía”, ¿qué sientes?

Una emoción muy grande. Nuestra relación va mucho más allá de lo profesional. No lo considero jefe ni creo que él a mi trabajador. Pero que alguien tan importante como él diga eso de mí, pues me emociona mucho.

Te comparan a menudo con Josep Roca, por el conocimiento profundo que tienes en el mundo del vino, pero también por ese lenguaje tuyo tan preciso y poético.

Yo no soy de futbol, pero me sirve para los símiles. Tener la suerte de conocer y poder aprender de Messi, es algo muy grande. Para mí Pitu Roca no deja de ser un gran referente, por sus valores principalmente. Creo que todos somos cúmulo de muchas pinceladas y de muchas cosas. Si me parezco a algo en él, me doy por satisfecho. Agradezco eso sí los valores que me han enseñado en casa: la lealtad, el trabajo, el respeto. El mundo del vino no deja de ser un paisaje que pintan muchas personas y mis cepas son muchas personas que me he encontrado a lo largo de todos estos años de oficia. Las hay que son pueblos, otras que son Premier Cru y luego está Pitu que es un Grand Cru. Es una suerte coincidir con él en el tiempo y en el espacio en el mundo de la gastronomía.

En 2012 recibiste el Premio Mejor Sumiller en los Premios Nacionales de Gastronomía. Con la perspectiva del tiempo, ¿entiendes que fue un punto de inflexión en tu carrera profesional?

Los premios son consecuencia del trabajo que estás haciendo. La verdad es que lo recibí con mucha responsabilidad sobre todo porque dio voz a gente que está ahí, cada día, alrededor mío, acompañándome, sin hacer ruido, y yo los represento. Llevo cada día conmigo esa responsabilidad y también un gran agradecimiento.

¿En qué momento José Antonio Navarrete disfruta del Cava?

En muchos. Porque forma parte del momento celebración, pero también del momento refugio, de silencio, de concentración. Y muchas veces lo escojo cuando no sé qué beber. También es un vino de silencio y es un comodín seguro.

Y tú que eres un gran lector, seguro que también con un libro. ¿qué lecturas tienes ahora abiertas?

Normalmente tengo tres. Una siempre está vinculada al vino, son revistas especializadas. Leo a diario sobre el sector y lo compagino con otros dos libros. Uno que me apetezca, vinculado a mi oficio, y otro que no tenga nada que ver. Estuve en Château Rayas hace tres días y compré el libro que acaban de editar, escrito por Laure Gasparotto y Jérôme Neutres. Y por otra parte he terminado “Comerás flores” de Lucía Solla. La lectura consigue abstraerme de lo que estoy pensando durante prácticamente todo el día, que es vino, gastronomía y restaurante. Eso si no estoy viajando. Estuve en Châteauneuf-du-Pape hace unos días y en nada estoy de nuevo en la Borgoña.