«El Cava tiene la profundidad de la historia, pero también es el espíritu del Mediterráneo»

Entrevista con Clara Puigvert Puigdevall, sumiller y jefe de sala del restaurante Les Cols de Olot.

El alma de los Puivert-Puigdevall se muestra en cada sonrisa, cada mano y cada mirada que sirve alimentos «no viajados» y llena copas de vino repletas de razones. En el restaurante Les Cols, con dos estrellas Michelin, buscan constantemente la complicidad y la aprobación del comensal; primero lo acogen con la arquitectura silenciosa de RCR Arquitectes y después con todos los «sonidos, colores, olores» de la Garrotxa. También con «la quietud, el silencio y el misterio» del espacio gastronómico y de una comarca matizada por la tierra volcánica. Hoy, dos generaciones conviven entre cocina y sala, donde el latido del vino ha estado siempre presente y ha sido determinante. Ahora, sin embargo, resuena con más elocuencia con Clara Puigvert Puigdevall. Es jefe de sala y sumiller, con un nivel tres del diploma WSET y Premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino por la Spanish Wine Acadamey. Es una mujer empática, conectada con los paisajes vinícolas más auténticos y con las personas más sinceras que los hacen brillar. Licenciada en Historia del Arte, no es casual que la conmuevan la belleza de la naturaleza y la delicadeza del tiempo; de la flor de alforfón a la burbuja fina de un Cava de larga crianza. «El Cava es el vino que más me gusta abrir», revela. Sirve las botellas con naturalidad, dibujando trazados sensitivos para mostrar quién las hace y dónde. En Les Cols se respira «sobriedad y esencialidad», «austeridad humilde pero intuitiva, íntima y auténtica». Así lo describe la chef Fina Puigdevall cuando presenta el menú Horitzó. Cada plato y cada vino es una danza armónica que permite percibir el paso suave de las estaciones.

Una carta de vinos ecléctica y extensa. ¿Cómo la definirías, Clara?

Hay vinos de todo el mundo, pero nos gusta centrarnos en los de proximidad. Vinos cuyo elaborador conocemos, con quien tenemos una cierta afinidad y coherencia con los platos y la filosofía de Les Cols. Y el maridaje con el menú Horitzó es de vinos catalanes.

¿Y empieza con el servicio de un Cava?

En un maridaje de vinos catalanes nunca puede faltar una copa de Cava. En el menú degustación nos gusta transmitir esta bebida que nos ha acompañado siempre y que va mucho más allá de los momentos de celebración. Es importante darle el lugar que se merece. Pero también lo hacemos llevándola a nuestro terreno. Elaboramos un cóctel de bienvenida que añade a la copa de Cava de xarel·lo, macabeo y parellada, un licor de las moras de nuestro huerto. Son moras silvestres que crecen de forma salvaje y cuando es temporada las recogemos. Son productos efímeros que no podemos guardar mucho tiempo, de modo que elaboramos licores o mermeladas. Y este es nuestro cóctel, imitando la combinación de casis y Champagne que hacen en Francia.

En Les Cols, el vínculo con el paisaje es infinito.

Le damos toda la importancia y está ligado a la comida y la bebida. En cuanto al vino y los espumosos, tenemos mucha variabilidad de uvas, suelos y climas, además de diferentes métodos de elaboración, de forma que hay infinidad de propuestas para mostrar dentro del Cava, sin necesidad de ir a buscar el Champagne.

La carta se mueve entre quinientas y mil referencias. ¿Ha llegado a un punto de madurez incluyendo su mirada?

Somos un restaurante con una trayectoria de 35 años y desde los inicios tanto la gastronomía como el vino han ido evolucionando. Los platos cambian y los vinos también. Están las referencias icónicas que incorporaron nuestros padres, pero es evidente que yo siento más afinidad con los elaboradores más jóvenes, que elaboran vinos que me atraen y con quien compartimos una misma mirada del mundo y un gran respeto y valoración del paisaje. Está claro que los vinos de zonas de culto del mundo nos han ayudado mucho a vestir la carta de Les Cols y los mantenemos, pero hemos ido introduciendo nuevas miradas y bodegas que nos cautivan. Hoy día también tenemos el mundo del vino mucho más al alcance que al principio, además de la posibilidad de probarlo y visitarlo con mucha más frecuencia y de compartir información; esto lo hablamos muchas veces con mi padre. Ciertamente, tenemos una carta de vinos muy viva.

¿Cómo encaja el Cava en un espacio hermoso, de arquitectura silenciosa?

El comensal ve que ocupa un lugar destacado, que lo privilegiamos. Es un producto elegante, que está ahí y se nota, pero que nunca invade nuestra cocina. Lo que me gusta del Cava es que da frescor, es preciso y tiene potencia, pero no domina. Es un hilo conductor que puede acompañar la ligereza de los aperitivos, pero también los productos del huerto, como el tomate, o un plato intenso, como el pato con peras. Y nos habla, además, de la historia y de nosotros, de las raíces y de la identidad. Vemos, y esto también se percibe en la carta de vinos, que dentro del universo de la DO Cava, hay una nueva generación que sigue arriesgando y demostrando que tenemos un producto excelente aquí cerca.

¿Cómo percibes tú esta denominación de origen, Clara?

Creo que yo también he cambiado la mirada respecto al Cava. Es una visión personal, pero cuando la descubrí, era una bebida festiva y hoy confirmo que puede sostener toda una comida. Creo que hemos madurado esta relación que tenemos con un producto tan nuestro y tan identitario; tiene la profundidad de la historia, pero también es el espíritu del Mediterráneo. Cuando hueles una copa sientes que estás en casa y respiras una zona muy concreta, su paisaje y su historia, que es muy larga.

Hablando así, es normal que el comensal se enamore de él.

Creo que actualmente no se va a un restaurante solo para llenarse el estómago, sino que es importante vivir una experiencia y por consiguiente damos a conocer los vinos que dialogan con la cocina que hacemos y que nos hacen sentir cómodos. La filosofía de Les Cols viene marcada por el producto del huerto, que el alimento no sea viajado y por eso no tenemos pescado de mar, pero sí de río: el calamar y la trucha de río y las sardinas. Y con los vinos pasa lo mismo, proponemos opciones muy arraigadas, que acompañen discretamente, porque nuestra cocina está llena de sutilezas.

Entre las burbujas y los volcanes de La Garrotxa, también hay un vínculo sugerente, el de la efervescencia.

Es totalmente cierto, hay un vínculo que puede ser plástico, artístico, pero también geográfico. Con el caldo volcánico de bienvenida también demostramos la efervescencia de nuestro paisaje. Y otro elemento que conecta Les Cols con la DO Cava es el tiempo. Hablamos de un producto que raya la excelencia porque los productores se han ido legando el conocimiento a lo largo de generaciones y también la manera de trabajar la tierra. Nosotros, en Les Cols, también somos la segunda generación y nuestros padres han sabido transmitirnos el amor por el trabajo, por el esfuerzo, porque todo lo que es bueno, requiere tiempo. Y esto también lo observamos en las distintas subzonas del Cava; ves a gente joven que ama la tierra y las burbujas y acoge el saber de la generación anterior.

Más de 150 años de historia, de forma que el poso es indudable y las nuevas generaciones lo recogen.

Por eso desde Les Cols nos gusta explicar todo lo que hay detrás: zonas, variedades, años... Y nos gusta hacerlo de manera respetuosa, mostrar al comensal que cuando abrimos una botella es como si lo hiciéramos con una joya. El gesto de abrir delicadamente una botella ya lo denota. Para mí, la de Cava es la más especial de abrir, porque el gesto tiene que ser tímido. Dentro hay una emoción y tenemos que saber servirla con precisión y delicadeza, con la copa exacta, la temperatura adecuada... Tenemos que ser honestos con lo que recibimos y servirlo de la mejor manera posible, con la liturgia natural pero necesaria que pide el producto.

El servicio dice tanto del valor que se da al producto...

Cuando estoy en el otro lado, se me pone la piel de gallina con los vinos que no he probado nunca, o según como sea de delicado y preciso el servicio. Pienso en quien lo hace... Y entonces veo que nosotros, los sumilleres y jefes de sala, somos un escaparate de todo este trabajo y que es necesario que desde el restaurante les demos el último empujón, porque ellos han cuidado muchísimo el proceso desde el inicio.

Decías que el menú degustación empieza con el cóctel de Cava y licor de moras. Pero hoy, una botella podría acompañar toda la propuesta gastronómica.

Sería una bebida ideal para maridar con el menú de naturaleza viva y mística, porque hay muchos Cavas, con diferentes tipos de variedades y suelos, como he dicho antes. Y, por consiguiente, tenemos un abanico muy amplio para escoger y ofrecer, desde los vinos más ágiles hasta los más complejos, desde los nueve meses hasta muchos años de crianza.

¿El cliente se deja aconsejar?

Hacemos mucha pedagogía y nos gusta hacerla. El comensal está muy dispuesto a escuchar y aprender. El cliente que viene de fuera, que tenemos muchos, quiere probar los productos locales y nos hace felices transmitir el valor del Cava, que es un espumoso autóctono. Y nos gusta explicarlo desde las múltiples disciplinas que creemos que están reunidas en una botella, científicas y artísticas. Intento explicar que una botella de Cava es tiempo, es emoción, es cultura, es paisaje y también es nostalgia, cuando esconde muchos años de crianza. Una botella encapsula muchas cosas.

Hablas constantemente del tiempo, y el tiempo se detiene cuando uno se encuentra en Les Cols. También hay armonías entre platos y vinos que lo consiguen. ¿Cuál sería la tuya con un Cava?

El pato con peras sin ninguna duda, quizá también porque ahora son las fiestas del Tura de Olot y mi abuela siempre lo cocinaba. Es una forma de enlazar pasado con presente, de no perder nunca la tradición ni los orígenes. Y creo que le sentaría bien un buen Cava, con mucha crianza. A mí me emociona solo de pensarlo, creo que la versión de esta receta de la abuela que hacemos en Les Cols, con magret de pato criado por nosotros, tatin, chantilly de pera y bellota, iría muy bien. Es un plato que me conecta con la cocina de las masías, con el ganado, y pienso que un Cava de larga crianza, con burbuja muy fina y delicada, pero que a la vez sea complejo y glicérico, le rendiría homenaje. El territorio de La Garrotxa, como el del Cava, está lleno de gente que se ha esforzado, que ha cuidado. Cocinar y hacer vino son actos de amor, los más grandes. Me gusta leer en la cocina y en los vinos, el gesto de servir, la ofrenda, dar; esto hace que se muestre nuestra alma. Me conmueven los pequeños grandes detalles y pienso que esta armonía los resume.