«El Cava es una bebida versátil, moderna y refrescante», Alexis Chica sommelier en Queviures Serra

Viene del mundo de la automoción, como responsable de procesos de calidad e inspección de piezas y garantías, pero en pocos años ha hecho un viraje profesional que lo ha introducido de lleno en el mundo del vino, las personas y los paisajes. Con estudios de sumiller en el CETT, el colombiano Alexis Chica lleva dos años al frente de Queviures Serra, un establecimiento situado en el Eixample de Barcelona que ha superado el siglo de vida, donde el vino y las burbujas son hoy motivo de peregrinaje. De hecho, entre las muchas armonías que sirven, no falta el Cava con catanias, mostrando la riqueza enogastronómica del país y los diálogos de afinidad y geografía. En esta nueva etapa que han hecho posible David Rubert y Albert Cabanas, hay mucho más que la voluntad de proteger una antigua tienda de comestibles, también está la necesidad de convertirla en un espacio de relación, sin sofisticaciones, donde sigue prevaleciendo la relación con el cliente, un «¿cómo estás?» o «¿dónde has ido de vacaciones?». Alexis Chica escoge vinos pensando en él y reconoce que tiene la mirada muy puesta en el Cava. «Es versátil, moderno y en muchos casos tiene el espíritu de un refresco», reconoce. Bebérselo en un lugar histórico tiene mucho paralelismo con el recorrido que ha hecho la bebida a lo largo de los años. La conversación con el sumiller jefe de Queviures Serra, permite profundizar en todo ello.

¿Cómo es este viaje que has hecho al mundo del vino, Alexis?

Vine a Catalunya porque en Colombia no encontraba la forma de reinventarme laboralmente. Tenía un tío que vivía en Sant Carles de la Ràpita y, en aquel momento, dejaba el piso. Me fui a vivir allí. Empecé a trabajar sirviendo ostras y copas de cava. Más adelante, estuve en la taberna gallega Foxos de Viladecans y, allí, su propietario, Emilio Vázquez, me dio la oportunidad de ser camarero y formarme. Primero en la Hoffmann, donde todos los jueves catábamos siete vinos y siete platos con Lluís Barba. Pensé que, si esto era estudiar, me gustaba mucho.

Por lo tanto, el vínculo con el vino empezó en el Foxos. ¿Y cómo continuó?

Recuerdo un evento en Vila Viniteca, un Música del Vino; después de pasarme todo el día allí y ver tanto mundo: personas elegantes, copas, regiones y viñedos... acabé el día buscando un curso de sumiller. Después de estudiar diferentes opciones, me apunté en el CETT y allí fue donde conocí a Ferran Centelles, que era profesor. Todo el mundo hablaba muy bien de él, pero a mí no me impresionó mucho al principio. Sin embargo, no hicieron falta muchos días para que me sedujera, y desde entonces decidí que era la persona en quien quería basar mis conocimientos. De hecho, era un amigo suyo el que buscaba un sumiller para reabrir Queviures Serra y aquí es donde yo entré en juego. Me supo mal dejar Foxos, porque me lo habían dado todo, pero seguí mi camino y ahora también tenemos una gran relación.

¿Qué es hoy Queviures Serra?

Es un antiguo colmado que ha reducido en más de un 70% su surtido de productos, pero ha buscado un punto en el que destacar, que es el vino. Tenemos 380 referencias, que se pueden beber o comprar. Y no cobramos ningún tipo de coste adicional por el servicio. Queremos ser un lugar de buena comida y reunión de personas; al vino lo acompañan productos catalanes y clásicos gourmet. El catálogo lo repartimos entre un 33% de vino catalán, un 33% del Estado español y un 33% del extranjero. Pero los vinos de aquí son el primer escaparate, como se puede ver ya desde fuera.

¿Cuál es el mayor reto?

Bueno, puedo decir que en dos años ya tenemos a nuestros clientes y nos gusta pensar en ellos a la hora de incorporar referencias. Pensar un vino para una persona. De todos modos, me he dado cuenta de que la gente no bebe lo que a mí me gusta, por eso tenemos una gran diversidad de vinos por copas: 10 negros, 10 blancos, un espumoso y un rosado. No tenemos más de burbujas y rosados porque los queremos servir en óptimas condiciones y es fácil que se oxiden. A veces escojo vinos que creo que tendrán salida y veo que el éxito lo tienen otros en los que yo no tenía tanta fe.

El Cava, ¿qué presencia tiene?

Tengo que confesar que destaca mucho. Es la copa que más vendemos, la de vino espumoso. Al mes, salen unas 250 copas. Tienes que pensar que más allá de la calidad, también es apto para celíacos, porque no lleva gluten. Y eso también lo explicamos porque queremos que el cliente lo sepa y pueda beber bien.

¿A los clientes extranjeros, que aquí vienen muchos, también les gusta?

La mayor parte de las copas son para clientes internacionales. Nos piden Cava directamente. De hecho, tenemos una actividad compartida con Airbnb Experiences que propone a sus usuarios una cata de cinco vinos imperdibles en Queviures Serra y uno de ellos es Cava. Catan una Garnacha blanca (en vez de un Riesling) un Xarel·lo (en vez de un Chardonnay), un Trepat (en vez de un Pinot noir), una Garnacha/Cariñena (en vez de un vino de Burdeos) y un Cava (en vez de un Champagne), que nosotros acompañamos con catanias. Después beben en porrón y salen muy felices.

¿Cómo valoras tú esta bebida tan arraigada al país?

El Cava es muy versátil y tenemos la mirada muy puesta en él. Y sale mucho en Queviures Serra, a menudo se beben dos botellas, porque se considera una bebida moderna y actual y tiene el espíritu de un refresco. Tenemos Cava Guilera como vino de entrada y es un regalo. Nos preguntan si vale lo que vale. Porque vale más de lo que cuesta. Y la oportunidad de bebérselo en un lugar histórico como el nuestro, también suma.

¿Cómo es la relación con el cliente en Queviures Serra?

No somos un restaurante de mantel, sino que hay un contacto frecuente, del día a día, y va muy ligado a la figura del camarero, que le pregunta cómo va la semana, dónde ha ido de vacaciones... La relación es muy estrecha y en muchas ocasiones la confianza hace que nos digan «ponme lo que quieras».

¿Qué debe tener el sumiller para hacer bien su oficio?

Creo que es muy importante formarse, que haya corrección en el servicio, que te descubran cosas. Sin embargo, tiene que ser un acto de humildad, hay que escuchar a quién tienes delante. Tienes que ser prudente, con información definida y actualizada todos los días y tener vocación de servicio. Y nunca, nunca jamás, llegar al conflicto ni a la confrontación, sino buscar siempre la forma de ofrecer, conectar y ente