“Cava es versatilidad y cada botella tiene su momento”, Koldo Rubio sumiller en Cocina Hermanos Torres

“La restauración me daba la posibilidad de viajar y conocer ciudades y también de encontrar trabajo enseguida”. Llegó a Barcelona hace casi tres décadas con sólo una maleta y esa curiosidad y apetito de juventud que lo pueden todo, también la incertidumbre. Koldo Rubio es hoy jefe de sumilleres en Cocina Hermanos Torres, el restaurante con tres Estrellas Michelin que capitanean Sergio y Javier en Barcelona. El vino tiene una relevancia mayúscula en un lugar donde se cocinan “valores y sabores”. “Apostamos por los elaboradores de culto que nos gustan y que el cliente quiere, pero buscamos también nuevos talentos”. Confirma, con esta afirmación, el compromiso del restaurante con la dimensión humana, social y transformadora del vino. Es un hombre discreto, reflexivo, de conversación tranquila y profunda. Recibe, acoge y comparte, del mismo modo que respeta y atiende a toda la cadena de valor del vino, des de quien lo crea a quien lo disfruta, sin olvidar el trabajo sacrificado de la distribución. Haberse dedicado un tiempo a vender vinos, le hace reconocer más aún el mérito del oficio. Le gusta contar historias y las del Cava le apetecen especialmente, por la tradición, por las familias – algunas muy cercanas al restaurante- y la proximidad geográfica a Sant Sadurní d’Anoia. Para él, Cava sigue teniendo mucho de celebración, aunque en Hermanos Torres las burbujas pueden desplegarse de inicio a fin de un servicio, en distintas mesas y momentos. Destaca su versatilidad gastronómica y está convencido de que, como con el Jerez, hay que acostumbrar el paladar a sus texturas. “Creo que es raro no encontrar un Cava para maridar con un plato”, dice convencido.

¿Cómo son tus primeros encuentros con el vino?

Antes de instalarme definitivamente en Barcelona, estuve en San Sebastián, en el restaurante familiar Urepel. Allí había una bodega muy interesante y yo me dedicaba a reponer botellas y algunas etiquetas me llamaban la atención. Entonces me apunté a un curso de vinos. Siempre me gustó y me interesó, pero en 2008, cuando estudiaba restauración, supe que profesionalizarse en algo era mucho mejor que saber de muchas cosas. Y entonces estudié en ESHOB, en Barcelona. Des de entonces, nunca dejas de estudiar y de conocer, de empaparte de conocimiento sobre todo cuando vas teniendo más responsabilidad. Aprendo con toda la gente que nos visita en Cocina Hermanos Torres y nos trae vino y profundizas cuando conoces la persona que lo crea y su historia.

Antes de Hermanos Torres, estuviste en Rocamoo y Dos Cielos.

Sí, de hecho, Rosa Esteva dio la bendición a mi entrada en Hermanos Torres, que por aquel momento estaba buscando sumiller. La oferta me llegó a través de mi compañera de trabajo, la sumiller Audrey Doré, en Rocamoo. Dos Cielos era un restaurante más pequeño; costó tiempo encontrar un lugar diáfano como éste en el que estamos hoy. Por eso, estuve un tiempo trabajando en la distribución, que fue muy importante para reconocer lo duro que es el trabajo. Les tengo mucho respeto a todos los que nos visitan: cada día estás en la calle haga frío o sol. Es bueno tener esta visión de que hay mucho trabajo detrás.

Situarse en el lugar del otro, siempre. Para un sumiller también es fundamental.

Entender el porqué de los vinos, conocer a las personas que los hacen, de dónde vienen, qué tradiciones tienen, qué piensan. Hace unos meses nos visió Strohmeier, austríaco, un referente del vino natural con un discurso muy íntegro. Él te habla de vibración y de energía, y es que sus vinos son así, entonces no los puedes catar de manera técnica. Tienes que disfrutar y sentir.

Las decisiones sobre el vino van más allá del equipo de sumilleres. ¿Es así?

Somos cuatro sumilleres en el equipo y Pablo Sacerdotte que es el director, también lo es. Él se implica siempre, como también los jefes de cocina y algunos chicos de sala que están estudiando sumillería. Hay mucha inquietud por el vino y una voluntad de colaborar con todos. Nuestra estructura de trabajo es horizontal y sacamos partido de todos quienes quieran aportar. Tomamos decisiones en equipo y eso nos hace llegar más lejos.

La carta de vinos crece con los años, más que en volumen en intención. ¿Cómo es la de Hermanos Torres?

Llevamos 8 años, entonces hoy ya tenemos una carta mucho más cerca de lo que queríamos al inicio. Hemos comprado mucho, tenemos mucho espacio en el restaurante, también un almacén en el exterior. Hay vinos que no están en la carta y vinos que envejecen aquí con nosotros. Es fácil comprar mal y para hacerlo bien hay que dedicarle mucho tiempo, y nosotros lo hacemos. Nos gusta llegar al origen de la compra, hacerlo directamente con la bodega o el distribuidor. Apostamos por los elaboradores de culto que nos gustan y que el cliente quiere, pero buscamos también nuevos talentos. Descubrimos estos nuevos productores introduciéndolos en el maridaje. Así en un futuro, podremos llegar a tener cupos (sonríe)…

¿Y cómo se traduce en número de referencias?

Entran y salen muchas. Pero habrá unas 1.500 aproximadamente en nuestra bodega. Hay mucho comprado y mucho reservado también. Tenemos una red grande de contactos basada en la confianza, y eso hace más fácil que nos lleguen las novedades. También tenemos la fortuna de crecer gracias a personas que nos nutren como Carlos Horta, Luis Gutiérrez o Josep Roca, entre otros.

Y las burbujas, ¿qué espacio ocupan?

Son importantes, estamos justo al lado del corazón de Sant Sadurní d’Anoia. Hay cercanía y facilidad para conocer a los elaboradores y transmitir el territorio que vinifican, y la tradición. Además, el Cava es un producto muy versátil. En el menú de dieciséis pases pueden conectar con los platos por la acidez, la complejidad, las crianzas, las posibilidades con más o menos azúcares… Hay muchos acentos en las burbujas y eso nos da mucho juego.

¿Cuándo aparecen las burbujas en Cocina Hermanos Torres?

Siempre hay un momento y si no ocurre al principio o al final. El espumoso, como el Jerez, necesitan que el paladar se acostumbre. Hay que educarlo y darle una oportunidad siempre. Que no nos guste una primera referencia no quiere decir que no nos pueda agradar otra en el futuro.

Además de producto, técnica, memoria y talento, ¿cómo se describe la cocina del restaurante?

De temporada, de sabor, de cariño, de mimo, de fondos muy trabajados y mucho tiempo de cocción, de respeto al productor. En cada plato hay muchos pasos y cada paso está muy pensado. Hay que cuidar hasta el brillo de una salsa, además del sabor. Y luego está el detalle estético, el momento de servir un plato. La estética también alimenta porque despierta sensaciones.

¿Cómo encaja la propuesta líquida con tanta delicadeza y precisión?

Probamos todos los platos que salen de cocina y creamos el maridaje más conveniente. Realizamos un mínimo de dos catas para reconfirmar. Sergio y Javi también se implican y participan. Damos razones y compartimos el porqué de la armonía. Respetamos mucho producto y el trabajo minucioso que hacen los chefs; hemos leído claramente cuál era el mensaje gastronómico y ahí sumamos nuestra selección vínica.

Háblame del Cava.

En él, hay productos de gran calidad. En la bodega, guardamos des de los más sencillos a las más largas crianzas. Tenemos una relación muy estrecha con algunos elaboradores, casi familiar y es fácil conocer a fondo todo lo que hacen y poder catar las añadas nuevas con ellos. Creo que la calidad relación-precio de los espumosos en Cataluña está muy bien y observamos que cada vez hay más longevidad, y eso ayuda a un diálogo más ecuánime con nuestra propuesta gastronómica.

La versatilidad es uno de sus atributos.

En la alta gastronomía apreciamos la longevidad del vino, la evolución de las lías para los platos más consistentes y concentrados. Cada Cava tiene su momento. Insisto en su versatilidad, pero también me gusta destacar entre sus atributos, la acidez alta y el poco grado alcohólico. Todo ello le va muy bien al maridaje. Creo que es raro no encontrar un Cava para maridar con un plato.

¿Cómo os acercáis al comensal?

Interactuamos muchas veces con él durante el servicio. No vamos nunca con un argumento preconcebido, sino que vamos viendo qué interesa a cada cliente. No nos apetece mayoritariamente comentar temas técnicos, contamos historias. Queremos ser vínculo entre productor y comensal.

¿En qué momento disfruta Koldo Rubio de una copa de Cava?

La verdad es que soy muy clásico y la reservo para un momento de celebración. Ahora que venimos de las Navidades, claramente hemos coleccionado un montón de brindis. Creo que es una bebida divertida, alegre, sientes las cosquillas de la burbuja y celebras.

Contar el vino es más fácil si se hace con autenticidad.

La raíz de nuestro proyecto lo es. Javier y Sergio lo son. La filosofía es dejar espacio a cada uno y al equipo de sumilleres también. Que cada uno saque su 100%. A quien le gusta el contacto con el cliente, se lo facilitamos. Buscamos los puntos fuertes de cada sumiller, vamos a reforzar siempre lo positivo para rendir al 100%. Tenemos una frase que dice: “No sulfites el talento, déjale libre”.

Koldo, tú que estás en primera línea de lo que sucede en el mundo del vino, ¿cómo se bebe?

Vamos a ver un menor consumo de vino, aquí lo hemos notado mucho. Más cócteles y menos vino. Hay que acercar el vino y hacerlo entendible, que la gente lo pueda sentir. Lo consiguen los vinos naturales con poco alcohol; se acercan a la gente joven. Vamos a descubrir más aún la potencia enológica de Portugal, también de Europa del Este y de Grecia, donde hay proyectos con mucha historia. Nos faltan en España grandes vinos blancos; no hay tantas opciones.